Белковые блюда

.

Используют обычно для приготовления белковых блюд сухое обезжиренное молоко, пресный (кальцинированный) и зерненный творог, казеинаты, копреципитаты.

Сухое обезжиренное молоко (СОМ) благодаря высокому (до 37,9 %) содержанию белка и небольшому количеству жира (0,2 %) используют в производстве различной диетической продукции и из него готовят различные белковые блюда. Для приготовления молочных супов, блюд из круп, макарон, рыбных рубленых изделий СОМ после просеивания замачивают на 30 – 40 мин в воде комнатной температуры. Соотношение молока и воды (1 : 1 или 1 : 2) зависит от консистенции белкогового блюда и степени обогащения его белком. В овощные запеканки, пудинги и другие блюда повышенной влажности сухое молоко вводят (10 – 20% к массе) непосредственно в измельченную массу и дают набухнуть в течение 30 – 40 мин.

Благодаря высоким связующим свойствам добавление СОМ в изделия из мороженого фарша улучшает структуру готовых мясных и рыбных рецептов белковых блюд; наличие пенообразующих свойств позволяет частично заменять яичный белок в кнелях и суфле что помогает поддерживать режим питания. Кулинарные изделия из морской рыбы и субпродуктов, приготовленные с СОМ, теряют резкий специфический запах, становятся более нежными и вкусными. Введение СОМ в овощные белковые блюда в больших количествах придает им нежелательный сладкий вкус (из-за лактозы). Не следует применять СОМ для изготовления блюд для белковых диет больных, у которых отмечается непереносимость к молочному сахару и белку.

Рецепты белковых блюд

Из обезжиренного молока непосредственно в пищеблоке готовят творожную пасту и зерненный творог. Из-за высокой влажности (65 – 75%) и низкой кислотности (60 – 70 °Т) некоторые белковые блюда хранят не более 24 ч при 8 °С. Для получения творожной пасты (пресный творог) молоко подогревают до 25 – 30 °С, вводят в него 40 % раствор лактата кальция (5 г на 1 л молока) или кальция хлорида (1 г на 1 л), при постоянном помешивании нагревают до 80°С. Нагрев прекращают и оставляют смесь на 10–15 мин (для отделения сыворотки от сгустка), охлаждают до 30 –40 С, процеживают через хлопчатобумажные мешки, промывают для удаления горьковатого привкуса и отпрессовывают до содержания в твороге 65 – 75% влаги. Белковые блюда и соответственно их рецепты обычно требуют большого процента использования молока. Для приготовления 100 г творога требуется 0,7 л молока. Полученная паста белого цвета, пресного вкуса, имеет уплотненную, хорошо растирающуюся консистенцию. Используют для приготовления творожных блюд на белковые диеты № 1, 46, в, 13 и специального продукта высокой биологической ценности – белипа.

Зерненный творог в качестве белкового блюда получают из пресного, заливая его молочнокислой сывороткой. Через 30 мин сыворотку сливают, массу отпрессовывают и смешивают с охлажденными до 4 –6 С и сквашенными до 90 Т сливками, в которые добавлен 1% натрия хлорида (поваренной соли). Из зерненного творога готовят по рецептам салаты, смешивая его с огурцами, зеленым луком и майонезом; блюда из круп и макаронных изделий (отварные макароны с творогом).

Пищевая промышленность выпускает также другие белковые продукты молока (см. "Молоко и молочные продукты"). В диетическом питании установлена возможность их использования для изготовления рубленых изделий из мяса и рыбы, белково-взбивных масс, например меренг.

Белковые блюда диеты

Белип – разработан Институтом питания. Рецепт этого белкового блюда используют на диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10с, 11, 13, 15. Готовят из филе трески и пресного творога (влажность – 65 %) в соотношении 1:1 с добавлением растительного масла. Продукт удовлетворителен по своим вкусовым качествам, имеет хорошо сбалансированный аминокислотный состав, содержит гюлиненасыщенные жирные кислоты, легкоусвояемый кальция лактат. В диетическом питании из полуфабриката белипа изготавливают котлеты, биточки, тефтели, кнели, суфле и др., используют его в качестве начинки для выпечных мучных изделий. Чтобы приготовить белковые блюда, полуфабрикат, филе трески (без кожи и костей) дважды пропускают через мясорубку, смешивают с пресным (кальцинированным) или нежирным творогом, замоченным в воде хлебом, пассерованным на растительном масле репчатым луком (кроме диет № 2, 4в, 5, 13), пропускают через мясорубку, вводят соль и перец (только чтобы приготовить блюда белковой диеты и для диет № 9, 11, 15) чтобы был определенный контраст в этом белковом блюде, хорошо вымешивают, формуют изделия (котлеты, тефтели и др.), которые варят на пару, жарят, тушат или запекают.

Рыба фаршированная с сухим обезжиренным молоком (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5, 8, 9, 10, 11, 13, 15 и в качестве блюда белковой диеты). СОМ предварительно заливают теплой кипяченой водой (40 С) и оставляют для набухания (на 1 ч). В нем замачивают пшеничный хлеб. Белковые блюда из рыбы обычно содержат филе хека, трески, путассу, минтая (без кожи), которых измельчают при помощи мясорубки, соединяют с подготовленным хлебом и измельчают повторно; вводят размягченное сливочное масло, яйцо, соль, вымешивают в фаршемешалке до однородной массы (7 – 8 мин). Удобно использовать и дрожжевые блюда вместе с этой рыбой. Формуют батоны этого белкового блюда по рецепту диаметром 6 – 8 см, заворачивают в два слоя целлофана, концы которого перевязывают шпагатом. Припускают в воде при слабом кипении в течение 30 – 40 мин (табл. 99).

Рецепт приготовления белковых блюд - тефтель из белипа. (диеты № 2, 3, 9, 10с, 11, 15). Филе трески дважды пропускают через мясорубку, соединяют с кальцинированным творогом и пассерованным (предварительно бланшированным) на растительном масле луком, вновь пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль, вымешивают, формуют тефтели (3 – 4 штуки на порцию), панируют в муке, обжаривают, заливают соусом (томатным или молочным), тушат 3–4 мин.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_