Блюда из яиц

.

В лечебном питании используют блюда из яиц: диетические и свежие, а также меланж и яичный порошок. Меланж (замороженная смесь белков и желтков яиц) перед использованием размораживают на воздухе или в воде с температурой не выше 50 С, не вскрывая банки. Яичную смесь этого блюда из перепелиных яиц процеживают. Хранить размороженный меланж нельзя. Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (на 100 г порошка 0,35 л), размешивают, оставляют для набухания на 30–40 мин и немедленно используют. 1 яйцу массой 40 г (без скорлупы) соответствует 40 г меланжа и 11 г яичного порошка.

Яйца в натуральном виде и блюда из них включают в меню диет № 1, 2, 3, 4, 10, 13, 14, 15; на диеты № 6, 7 – ограниченно; на диеты № 5, 9, 10с – ограничивают желтки; на диеты № 7, 10, например, блюда из бычьих яиц готовят без соли с добавлением отварного поджаренного лука.

Блюда из яиц – вареные яйца. Их варят всмятку (диеты № 1а, 1б, 1, 2, 4б, 4в, 7, 10а, 13, 14), в мешочек (диеты № 2, 3, 6, 8, 9, 10, 11, 14, 15) или вкрутую (диеты № 3, 8, 9, 11, 14, 15). Последние применяют в основном для салатов и фаршей. Для варки используют котлы с сетчатым вкладышем. Яйца опускают в кипящую воду (на 10 яиц –3 л воды и 40 г соли) и варят при кипении: всмятку – 3 – 3,1/2 мин; в мешочек – 4,1/2 – 5,1/2 мин; вкрутую –8 – 10 мин. Затем их немедленно погружают на несколько секунд в холодную воду. Скорлупа вареных яиц должна быть чистой; у яиц всмятку белок, расположенный ближе к скорлупе, уплотнен, а желток – жидкий; у блюда из перепелиных яиц, сваренных в мешочек, белок плотный, а желток – полужидкий.

Блюда из перепелиных и бычьих яиц

Блюдо из яиц - кашка яичная (эффективная диета № 1а, 16, 1, 6, 11, 13, 15). Яйца смешивают с молоком, солью. Вливают в сотейник, добавляют сливочное масло, пройаривают при помешивании до получения рыхлой полужидкой каши. Варят также на водяной бане. На диеты № 11, 13, 15 яйца отпускают с зеленым горошком, прогретым в собственном соку. Консистенция готовой каши нежная, рыхлая; цвет светло-желтый, пахнет как блюдо бычьи яйца и молоко (табл. 90).

Яичница-глазунья (диеты № 2, 3, 11, 14, 15). На разогретую с маслом сковороду выпускают яйца (2 – 3 штуки на порцию). Чтобы не нарушить оболочки желтка, солят масло или белок яйца. Жарят до свертывания белка. При отпуске посыпают зеленью. Яичницу-глазунью, это популярное блюдо из яиц, готовят также с помидорами, зеленым горошком, отварными мясопродуктами, зеленым луком, отварным картофелем. У яичницы белок – плотный, без подсохших краев; желток яйца – сохранивший форму, слегка загустевший, без белых пятен (см. табл. 90).

Омлеты. Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные. Омлеты являются одним из самым популярным блюдом из перепелиных яиц. Для приготовления натурального омлета яйца (а белкового – только белки) взбивают венчиком или во взбивальной машине с молоком и солью (яйца без соли – на диеты № 7, 8, 10а, 10, 10с), выливают на горячую сковороду с маслом и жарят, помешивая. Края готового омлета заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка (диеты № 2, 3, 9, 11, 14, 15). Для парового омлета из яиц (диеты № 1а, 1б, 1, 2, 4, 4б, 4в, 7, 10а, 13; диеты 5а, 5, 5п, 7, 8, 9, 10, 10с – белковый) взбитую смесь этого блюда из яиц выливают в формочки или противни, смазанные маслом, варят на пару в кастрюлях и коробинах с сетчатыми вкладышами, пароварочных аппаратах, на водяной бане.

Приготовление перепелиных яиц

Для смешанных омлетов в качестве блюда из перепелиных яиц наполнители (припущенную протертую морковь, измельченное на мясорубке с мелкой решеткой отварное мясо, отварную цветную капусту и др.) добавляют в омлетную массу, варят на пару (диеты № 1, 4б, 4в, 5а, 5п, 10а, 13) или запекают. Консистенция омлетов из яиц нежная, однородная, слегка упругая, форма хорошо сохраняется; у паровых омлетов – цвет светло-желтый; у жареных – поверхность зарумянена, без подгорелых мест; вкус и запах, свойственные блюду бычьи яйца. Подойдут вместе в паре и блюда из творога. В смешанных омлетах наполнители сохраняют форму, равномерно распределены по массе. Фаршированные омлеты имеют форму пирожка с начинкой внутри (см. табл. 90).

Драчена (диеты № 2, 3, 11, 14, 15). Сырые яйца (меланж, набухший яичный порошок), молоко, муку и сметану смешивают, солят, выливают на противень, смазанный маслом, запекают в жарочном шкафу. Консистенция этого блюда из яиц плотная, упругая, но не черствая; поверхность зарумянена, без подгорелых мест (см. табл. 90).

блюда из яиц

Интересно:
.
Поиск по сайту
_