Блюда из овощей

.

Готовые блюда из овощей должны быть мягкими, но не деформированными; клубни картофеля–целые или слегка разварившиеся; корнеплоды и картофель без "глазков" и темных пятен; капуста сохранившейся формы, без запаха пареного блюда из овощей; цвет, свойственный корнеплодам: у белокочанной капусты – от белого до кремового, брюссельской – ярко-зеленый или слегка бурый, у цветной – соцветия кремовые, без потемневших включений. Отварные овощи следует быстро реализовать (допускается хранение на мармите не более 1 ч). Используют как гарнир, самостоятельное блюдо и как полуфабрикат для пюрированных овощных блюд на диеты № 1б, 1, 4б, 4в, 5а, 5п, 13.

Для припускания овощи нарезают дольками, кубиками, кладут в сотейник слоем не более 20 см, а кабачки, тыкву –10–15 см, добавляют масло (20 – 30 г на 1 кг), заливают кипящей жидкостью (вода, молоко, бульон – 20 – 30 % к массе блюда из замороженных овощей), солят и припускают под закрытой крышкой. Кабачки, тыкву, помидоры, которые легко выделяют сок, припускают без добавления жидкости. Овощи доводят до кулинарной готовности (корнеплоды и капусту – 25 – 30 мин; тыкву и кабачки – 15 –20 мин), не допуская выкипания жидкости, которую не сливают, а используют вместе с блюдом. Припускают отдельные виды овощей или их смесь. В первом случае овощи припускают раздельно, а затем смешивают и прогревают в соусе (молочном или сметанном).

Рецепты блюд из овощей

При совместном приготовлении блюда из овощей вначале припускают корнеплоды, затем, учитывая сроки их варки, закладывают тыкву, кабачки и консервированный зеленый горошек. Репу, брюкву и некоторые сорта ранней белокочанной капусты, содержащие гликозиды, предварительно бланшируют для удаления горечи. Припущенные овощи заправляют молочным соусом, сливочным или растительным маслом. Готовые блюда из овощей должны быть правильной формы, одинакового размера; консистенция мягкая; цвет, свойственный овощам; не допускается запах подгоревшего молока и овощей; могут быть частично разварены. Припущенные овощи включают в меню диет № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15.

С целью механического и химического щажения желудочно-кишечного тракта блюда из овощей используют в протертом виде, прежде всего в диетах № 1б, 1, 2, 4б, 4в, а также № 5а, 5п, 10а, 13. Овощи отваривают (диеты № 1б, 1, 5а, 10а, 13) или припускают и протирают (через протирочные устройства) горячими, заправляют маслом, молочным или сметанным соусом. Для улучшения вкуса, повышения пищевой ценности блюда из овощей и диетических свойств целесообразно приготовление смешанных, пюре (морковно-картофельного, картофельного с тыквой), а также добавление протертых фруктов. Из пюрированных овощных масс готовят также пудинги и суфле, которые затем варят на пару. На диеты № 7, 8, 10 овощи готовят без соли, на диеты № 8, 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом.

Готовые овощные массы и изделия из них должны отвечать следующим требованиям: консистенция однородная, без кусочков непротертых продуктов, нежная, у картофельного пюре – пышная; цвет, свойственный блюдам из замороженных овощей, без темных включений; вкус и запах овощей с ароматом молока, сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока; у суфле (пудингов) – нежная и пышная консистенция; изделия сохраняют форму.

Картофель в молоке (диеты № 1, 5а, 5, 6, 7, 9, 10а, 10, Юс, 11, 15). Картофель нарезают кубиками, варят 5 мин в воде или на пару. Воду сливают с овощей, а картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности; кладут сливочное масло, перемешивают, кипятят 1–2 мин. При отпуске кладут кусочек сливочного масла.

Приготовление блюд и овощей

Овощи в молочном соусе (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15). Готовят из набора блюд из овощей – морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки нарезают кубиками, белокочанную капусту – шашками, цветную – разделывают на кочешки, иногда получаются вкусные вареные овощи. Каждый вид припускают отдельно, соединяют с консервированным зеленым горошком, вводят сахар, соль, заливают молочным соусом и кипятят 1–2 мин. Можно ввести листья салата, разрезанные на крупные части. При отпуске овощей кладут кусочек масла.

Картофельное пюре с овощами (с морковью) (диеты № 1б, 1, 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 6, 7, 9, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). Морковь нарезают крупными кусочками произвольной формы, припускают. Картофель варят, обсушивают. Блюда из овощей протирают горячими (не ниже 75 – 80 С), вводят сливочное или растительное масло, в 2 – 3 приема – горячее молоко и взбивают до пышной массы. При отпуске пюре с овощами выкладывают на тарелку, на поверхности ложкой наносят узор, сверху кладут кусочек сливочного масла или поливают оливковым.

Свекольное пюре с яблоками (диеты № 1б, 1, 2, 3, 4в, 5а, 5, 6, 7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). Блюда из овощей, в частности свеклу отваривают в кожице, очищают, пропускают через мясорубку или протирают. Яблоки (для диеты № 1 – сладких сортов") протирают после запекания или сырыми (без кожицы). Яблочное свекольное пюре смешивают со сметанным соусом, сахаром, проваривают блюда из замороженных овощей 8 – 10 мин. При отпуске кладут кусочек масла.

Морковный пудинг с яблоками паровой (диеты № !, 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 15). Мелко нарезанные овощи (морковь) припускают 10 – 15 мин, добавляют нарезанные (без кожицы) яблоки, доводят до готовности (5–10 мин), протирают, добавляют молоко, сахар, доводят до кипения. В массу блюда из овощей тонкой струйкой, при помешивании, всыпают манную крупу, проваривают 10–12 мин и охлаждают до 70 С. Перемешивают с яичными желтками и осторожно вводят взбитые в пену белки. Массу блюда из овощей выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске поливают сливочным маслом или подают со сметаной (см. табл. 86). На диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15 пудинг можно запечь.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_