Блюда из птицы

.

В лечебном питании используют кур, цыплят, индеек и кроликов, не рекомендуют – очень жирных кур, гусей, уток, дичь. В мясе птицы меньше, чем в говядине, соединительной ткани; жиры блюда из птиц легкоплавкие, содержат больше незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и легче усваиваются. Мясо кролика по пищевой ценности и кулинарным свойствам близко к куриному. На кулинарные и диетические свойства мяса влияет возраст животных и птиц. Тощее, нежилистое, быстро развариваемое мясо цыплят и молодых кроликов легко переваривается, поэтому блюда из птицы в отварном виде включают в меню диет № 1, 4б, 4в, 13, а в жареном (без панировки) – на диету № 2.

Бульоны из молодой птицы и кролика получаются слабыми, так как в них содержится меньше экстрактивных веществ, чем в бульоне из взрослой птицы. Вместе с тем увеличенное содержание пуринов в мясе молодняка ограничивает его использование на диеты № 5, 6, 7, 8, 10с. Здесь целесообразно применение мяса взрослой особи для блюда из птицы и кроликов в отварном виде. Мясо старой птицы жесткое, с большим содержанием соединительной ткани, поэтому его варят или тушат, а также готовят котлетную массу.

блюда из птицы

Рецепты блюд из птицы

Блюда из отварной птицы (или припущенной) и кролика. Рекомендуют на все диеты. Кур, цыплят, индеек, кролика для вторых блюд отваривают целиком. Птицу заправляют, чтобы она имела более компактный вид, сохраняла форму, а тушку кролика разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку. Подготовленные продукты закладывают в горячую воду (2 – 2,5 л на 1 кг), доводят до кипения, добавляют коренья, репчатый лук, соль (кроме диет № 7, 8, 10а, 10с, 10) и варят, чтобы не было проблем как быстро похудеть. Готовность блюда из птицы определяют проколом поварской иглой в толстую часть ножки (игла проходит свободно, из прокола вытекает прозрачный сок). Время варки цыплят –20 –30 мин; молодых кур– 50 – 60 мин; старых – 2 – 3 ч; индеек – 1,1/2 ч; кроликов – 40 –60 мин. Уварка составляет: для цыплят и индеек – 25%; кур –25-28%.

При порционировании готовое блюдо из птицы разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку, нарубая их на одинаковое количество кусков. Кролика рубят на 4 – 6 частей в зависимости от величины тушек и норм выхода. Порционные куски заливают бульоном, доводят до кипения и хранят при 55 – 60 С на мармите. Каждая порция блюда из птицы должна состоять из части тушки и части ножки: мякоти не менее 65 %, внутренние части тушки без сгустков крови,- остатков зоба; допускаются, но считаются дефектами надрывы кожи, остатки пеньков на крыльях. Мякоть сочная, мягкая,. держащаяся на кости; цвет филе – белый, ножек – серый; аромат, свойственный мясу кур и кролика.

Припускают целиком молодую птицу, а также порционные куски: филе, фаршированные котлеты из филе. Филейную мякоть нарезают с грудной части тушки вместе с крыльной косточкой. Малое филе отделяют от большого, удаляют сухожилия. С филе блюда из птицы срезают пленки тонким и влажным ножом. Крыльную косточку зачищают, отрубая, утолщенную часть. Для приготовления котлеты натуральной в большом филе делают надрез, вкладывают малое и придают котлете овальную форму. Для фарширования блюда из птицы мякоть отбивают, сверху кладут фарш из кнельной массы или густого молочного соуса с вареными рублеными яйцами, котлету заворачивают, придавая ей форму продолговатой груши. Натуральные фаршированные котлеты из кролика готовят из окорочков и спинной части, которые слегка отбивают и придают им нужную форму.

Приготовление отварной птицы

Цыплят и порционные куски молодых кур укладывают в сотейник, смазанный маслом, наклонно; филе и котлеты – в один ряд; заливают бульоном на 1/3 –1/4 высоты блюда из птицы и припускают под закрытой крышкой. Филе сбрызгивают лимонной кислотой, чтобы цвет был более белый.

При отпуске на тарелку укладывают порционные куски отварной (диеты № 1, 4б, 5а, 5, 6, 7, 8, 9, 10а, 10, 10) или припущенной (диеты № 2, 3, 4в, 11, 14, 15) птицы или кролика, поливают блюда из птицы сливочным маслом или соусом; рядом продолговатой горкой или букетами укладывают гарнир в соответствии с характеристикой диет: на диеты № 1, 2, 4б, 4в, 13 – овощные пюре, вязкие каши; на диеты № 3, 5, 6, 7, 10, 11, 15 - каши рассыпчатые, овощи отварные припущенные; на диету № 14 – любые крупяные гарниры, из овощей – тыкву припущенную, зеленый горошек; на диеты № 6, 8, 9 – зеленые салаты, кабачки, тыкву, огурцы. Соусы: молочный (диеты № 1, 6); белый (диеты № 2, 3); сметанный (диеты № 4в, 5, 7, 10); сливочное масло.

Блюда из жареной птицы и кролика. Рекомендуют на диеты № 2, 3, 4в, 10, 11, 14, 15, причем на диеты № 2, 4в, 10 – после отваривания. Целиком жарят только цыплят, а кур и кроликов – порционным куском. Цыплят смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу на противне с жиром, при 200 –250 С, периодически поливая выделяющимся соком и жиром; через 10 мин после начала жарки температуру снижают до 160 С и доводят до готовности (15 – 20 мин). Готовую птицу нарубают на порции.

Филе из птицы и кролика солят, смачивают в яйце (можно панировать в белом тертом хлебе) и жарят основным способом на сковороде с обеих сторон. Доводят до готовности в жарочном шкафу (3 – 5 мин). Отварное блюдо из птицы нарубают на порции, панируют в муке, яйце и тертом белом хлебе и жарят основным способом.

Жареную птицу отпускают по 2 кусочка (от филе и от ножки); изделия равномерно прожарены, без подгорелых мест; филе натуральное с аккуратно зачищенной косточкой; из кролика – без косточки. Подают жареные блюда из птицы и кролика с отварными, припущенными, жареными и пюрированными овощами, с рассыпчатыми и вязкими кашами. Сверху кладут кусочек сливочного масла.

Рецепты блюд из тушеной и жареной птицы

Блюда из тушеной птицы и кролика. Рекомендуют на диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Перед тушением кур и кроликов нарубают на куски 40 – 50 г и обжаривают. Можно обжарить тушки целиком, а затем нарубить на куски. На диеты № 4в, 5, 7, 8, 10 блюда из птицы и кроликов предварительно варят до полуготовности и рубят по 2 – 3 куска на порцию. Подготовленную птицу тушат в красном (томатном) или сметанном соусе. Тушат также куриные потроха (рагу) – диеты № 11, 15. Отпускают вместе с соусом и тушеными овощами.

Суфле из кур (диеты № 1а, 16, 1, 2, 4, 4б, 4в, 5а, 5п, 10а, 13). Мякоть вареных кур дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш блюда из птицы, перемешивая, последовательно вводят густой молочный соус, масло, желтки яиц, в конце – взбитые в густую пену белки и осторожно вымешивают. Можно применить композицию, при которой вместе подаются и блюда из овощей Массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару или запекают в жарочном шкафу (диеты № 1, 4б, 4в, 5а, 10). Готовое суфле (без заветренной корочки или с тонкой румяной корочкой – у запеченного суфле) имеет нежную однородную консистенцию; цвет белый; вкус и запах, свойственный отварной птице. При отпуске суфле вынимают из формы, укладывают на тарелку, поливают маслом.

Блюда из рубленой птицы и кролика. Готовят из сырой и отварной мякоти птицы и кролика. Для котлетной массы используют филе и мякоть ножек, для кнельной – только филе. Технология приготовления такая же, как из мяса, но в фарш добавляют сливочное масло. Для котлетной массы на 1 кг мякоти идет 200 – 250 г пшеничного хлеба (без корок), 320 – 350 г молока, 20 г сливочного масла; для кнельной массы на 1 кг мякоти – 130–150 г пшеничного хлеба, 650 – 700 г молока или сливок, 40 – 60 г сливочного масла, 4,1/2 – 5 штук яиц. Из котлетной массы блюда из птицы формуют котлеты, биточки, зразы, фрикадельки! Для диет № 1, 16, 2, 46, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 10с, 13 изделия отваривают на пару (без панировки); для диет № 3, 9, 11, 14, 15 – жарят основным способом (изделия панируют в сухарях или тертом белом хлебе, кроме диет № 2, 9,–см. табл. 85). Из отварной мякоти блюда из птицы, измельченной в мясорубке, готовят куриное пюре и суфле.

Гарниры: картофельное пюре с морковью, рис протертый, отварная вермишель или лапша.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_