Блюда из сои

.

Промышленность выпускает три вида блюд из сои: обезжиренную муку (содержит около 50 % белка), концентраты (70 – 75 % белка) и изоляторы (90 – 99 % белка). Кроме высокой биологической ценности, белки сои обладают разнообразными функциональными свойствами, что облегчает их кулинарное использование и приготовление блюд из сои по рецептам. Соевый белок в любой из трех форм может быть текстурирован, структурирован; соя обладает высокой набухаемостью, влагопоглотительной и жиросвязывающей способностью, сохраняет форму при тепловой обработке и имеет текстуру и консистенцию, свойственные мясопродуктам.

Белковые продукты сои приготавливают для обогащения овощных и крупяных, а также сладких блюд, мучных выпечных изделий и, кроме того, как заменитель мяса и рыбы. Так, например, введение в рецепты сои мясных и рыбных рубленых изделий 3 % обезжиренной соевой муки и сои на 7–10% уменьшает закладку основного сырья. При необходимости исключения из диеты коровьего молока его заменяют в соответствующих рецептах соевым. Для приготовления последнего соевую муку заливают холодной водой (1 : 10), тщательно размешивают, нагревают до 60 °С и выдерживают и организует приготовление сои при этой температуре 1 ч, периодически помешивая, затем отфильтровывают через полотняную ткань.

Рецепты блюд из сои

Готовое соевое молоко как блюдо из сои содержит около 5% сухих веществ: 3 – 4% белка, 0,5% жира, 0,2% золы. Соевое молоко можно использовать в традиционных рецептах блюд (пудинг манный, желе молочное, крем ванильный и др.) вместо коровьего (в мусс вводят соевую муку). На основе соевого молока и сои могут быть приготовлены белковые напитки – коктейли с различными натуральными соками или фруктово-ягодными сиропами. Готовые сладкие блюда имеют хорошие органолептические показатели и по биологической ценности не уступают аналогичным изделиям с коровьим молоком (табл. 100).

Фаршированная рыба с белковыми продуктами сои (на все быстрые диеты, кроме № 4). В рыбную котлетную массу вводят соевую муку или изолят соевого белка, вымешивают 7 – 8 мин в фаршемешалке, можно потом использовать и отруби. Формуют батоны и варят подобные блюда из сои 30 – 40 мин.

Рецепт рыбных котлет с белковыми продуктами сои (диеты № 2, 3, 5, 6, 8, 9, 10с, 11, 15). Филе рыбы (хек, треска и другие виды тощих океанических рыб) измельчают в мясорубке (диаметр отверстий – 3 мм), соединяют (пока идет приготовление без сои) с пшеничным хлебом, замоченным в молоке, и повторно измельчают на мясорубке. В массу вводят соль и соевую муку (или изолят соевого белка) и вымешивают в фаршемешалке 5 – 7 мин. Формуют подобные блюда из сои, варят на пару, либо панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с двух сторон до образования корочки, а затем в жарочном шкафу при 250 –280 С 5 мин (см. табл. 100).

блюда из сои

Приготовление блюд из сои

Суфле рыбное с белковыми продуктами сои (на все диеты, кроме № 4). При приготовлении этого блюда из сои, суфле рыбы (хек, треска) отваривают в воде до готовности, охлаждают до комнатной температуры и измельчают, пропуская через мясорубку (диаметр отверстий – 3 мм), соединяют эти котлеты с приготовленным густым молочным соусом и повторно измельчают (при помощи мясорубки); добавляют размягченное сливочное масло, желток яиц, соль, перемешивают в электровзбивальной машине (540 об/мин) в течение 3 – 4 мин. Вводят взбитые в пену белки по рецепту из сои и яиц (соевую муку или изолят соевого белка предварительно замачивают в воде в соотношении 2:1 в течение 30 мин при 40 градусов по С, добавляют в сою при приготовлении куриный белок и взбивают в электромиксере 3 мин), осторожно перемешивают, выкладывают в смазанные сливочным маслом формы и варят на пару 25 мин. Готовое суфле слегка охлаждают, выкладывают на тарелку и поливают сливочным маслом (см. табл. 100). Мучные и сладкие блюда с белковыми продуктами сои приводятся в табл. 101.

приготовление соевых блюд

Интересно:
.
Поиск по сайту
_