Блюда из теста

.

В диетическом питании используют блюда из дрожжевого и бездрожжевого (бисквитного, заварного, песочного, сдобного пресного, воздушного и др.) теста. Выбор их обусловлен характеристиками диет блюда из теста с большим количеством сдобы (сахара, масла, молока, яиц) разрешают на диеты № 11, 15 и 14 (без молока). Рекомендуют готовить блюда из тонких слоев теста, которые выпекают в жарочном шкафу или жарят на сковороде (блинчики, блины) – жарка во фритюре допускается на диеты № 11, 15. Не рекомендуют свежевыпеченные блюда, а диеты № 1, 2, 4б, 4в, 5 включают черствые (2-дневные) несдобные блюда из дрожжевого теста и их рецепты. На диеты № 7, 10 готовят блюда без соли; на диету № 9 – на ксилите или сорбите, муку частично или полностью заменяют молотыми отрубями, крахмал – орехами.

Блюда из бисквитного теста. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 20 %) можно заменить крахмалом. Яйца (диетически полезные продукты) взбивают во взбивальной машине с сахаром до увеличения объема в 2,1/2 – 3 раза (20 – 25 мин).

Рецепт блюда из теста

Меланж или столовые (холодильниковые) яйца предварительно подогревают с сахаром до 45 – 50 С и взбивают (20 – 25 мин). В конце взбивания всыпают просеянную муку с крахмалом и перемешивают в течение 15 – 20 с. Будущие блюда из теста разливают в формы или противни, выстланные бумагой и смазанные маслом (не более чем на 3/4 высоты), и выпекают при 220 – 240 С. При толщине бисквитной лепешки до 40 мм продолжительность выпечки – 40 – 45 мин; при 7 – 10 мм – 10–15 мин. Готовность определяется проколом деревянной палочкой (готовое тесто не прилипает). Охлаждают бисквит в формах – 20 – 30 мин. Заготовки выдерживают не менее 8 ч при 15 – 20 С.

Готовый бисквит пропечен, без следов непромеса; пористость равномерная, данное блюдо из теста пышное; цвет светло-желтый, запах яиц. Из бисквитного теста готовят пирожные, торты, рулеты, печенье (диеты № 6, 7, 10, 11, 13, 14, 15), кремовые блюда (диеты № 11, 15). Допускается включение сухого бисквита в рационы диет № 1, 2, 4б, 4в, 5п. Для его приготовления по рецепту бисквитное тесто отсаживают на листы в виде палочек или лепешек, посыпают сахаром и выпекают при 240 С.

Бисквит диабетический (диеты № 9, 10с). Чтобы приготовить подобные блюда из теста, нужно яйца смешать с сорбитом, далее их подогревают до 45 С и взбивают во взбивальной машине до увеличения объема в 2,1/2 – 3 раза. Осторожно перемешивая, вводят растертые "в муку" поджаренные орехи или молотые отруби. Обычно такие блюда из теста выпекают в формах. Выпеченный бисквит после охлаждения пропитывают сиропом, прослаивают кремом и разрезают на пирожные. На поверхность наносят украшения из крема. В сиропе и креме сахар также заменяют сорбитом.

Готовим различные блюда из теста

Рецепт блюда из теста - бисквит белковый (диеты № 1, 2, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 10с, 13). Белки взбивают до увеличения объема в 5 – 6 раз; не прекращая взбивания, всыпают сахар; в конце вводят просеянную муку и осторожно перемешивают. Тесто выпускают из кондитерского мешка на смазанный маслом и посыпанный мукой лист в виде небольших булочек или палочек, посыпают эти изделия из дрожжевого теста сахаром или тертыми орехами и выпекают при 120– 130 С 20 – 30 мин.

Сырные палочки (диеты № 2, 3, 9, 15). Яйца взбивают до увеличения в объеме в 2,1/2 – 3 раза, всыпают натертый сыр, осторожно перемешивают. Практически готовые блюда из теста отсаживают на лист из кондитерского мешка в виде продолговатых лепешек. Выпекают при 180 –200 С.

Блюда из воздушного теста (диеты № 1, 46, 4в, 5а, 5, 6, 7, 11, 13, 15) представляют собой взбитую выпеченную массу из яичных белков с сахаром. Готовят их без муки, поэтому они обладают легкостью и хрупкостью.

Для получения пышного теста тщательно отделяют белки от желтков; взбиватель и бачок должны быть чистыми. Белки взбивают до увеличения объема в 5 –6 раз (15 – 20 мин). Как только появляются признаки "творожения" белков, по рецепту вводят сахарный песок или пудру, перемешивают (1–2 мин) до однородной массы. Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают такие блюда из теста на противень, смазанный жиром и посыпанный мукой или покрытый. пергаментом. Выпекают ПО –120 С 30 мин.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_