Бульон для супа

.

Для супов используют следующие полуфабрикаты: бульоны, отвары, пассерованные коренья, репчатый лук, томатные продукты, муку, льезон и др.

Бульоны для супа бывают костные, мясо-костные, мясные, из домашней птицы, рыбные, грибные. По способу приготовления они делятся на первичные, вторичные и слабые.

В формировании вкуса и аромата бульона для супа принимают участие азотистые и без азотистые экстрактивные соединения, которые оказывают сокогонное действие. Богаты экстрактивными веществами мясной, рыбный и грибной бульоны для супа; костный содержит меньше экстрактивных веществ и больше белковых (глютина), которые образуют коллоидные растворы и придают ощущение "наваристости", поэтому костный куриный бульон для супа наряду со вторичными и слабыми обезжиренными мясными и рыбными бульонами рекомендуют на быстрые диеты № 4, 4б, 4в, 8, 10, 13, в которых ограничивают азотистые экстрактивные вещества.

Куриный бульон для супа

Костный, мясо-костный, мясной бульоны для супа. Предварительно мелко измельченные (разрубленные или дробленые) трубчатые, тазовые, грудные кости промывают, кладут в котел, заливают холодной водой 6 – 6,25 л на 1 кг), доводят до кипения и варят на слабом огне, периодически удаляя пену и жир, так как образующаяся из свернувшихся белков пена, распадаясь на мелкие хлопья, ухудшает внешний вид бульона, а жир, окисляясь, сообщает ему салистый привкус. Бульон для супа из говяжьих костей варят 3 – 4 ч, из свиных и телячьих – 2 – 3 ч. За 30 мин до конца варки кладут очищенные и нарезанные крупными кусочками морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Готовый бульон процеживают через марлю или сито. Костный куриный бульон прозрачен или мутноват, допускается небольшой осадок, на поверхности – блестки жира; цвет серый; вкус и запах свойственны мясному бульону для супа и кореньям.

Для приготовления мясо-костного бульона в костный за 2 –2,1/2 ч до окончания варки закладывают мясо (грудинку, покромку, части передних и задних ног говядины), нарезанное кусками – не более 1,5 кг. Готовое мясо (в сваренное мясо свободно входит поварская игла) вынимают, а бульон для супа процеживают через сито или марлю. Готовый бульон прозрачен, с блестками бесцветного жира; цвет желтоватый (табл. 68).

Мясной бульон для супа получается при варке мяса для вторых блюд.

Бульон из домашней птицы (диеты № 2, 3, 11, 14, 15). Используют кости, потроха (кроме печени) и тушки кур и индеек. Кости рубят на мелкие куски, тушки подвергают первичной обработке и заправляют. Подготовленные продукты заливают холодной водой (7 л на 1 кг), доводят до кипения, снимают пену и варят (1,1/2 –2,1/2 ч) на слабом огне. За 30 мин до конца варки добавляют коренья, соль. Готовый куриный бульон для супа процеживают. Он должен быть прозрачным, желтого цвета, с вкусом и запахом, свойственными домашней птице (см. табл. 68).

Мясной и рыбный бульон для супа

Рыбный бульон (диеты № 2, 3, 11, 14, 15). Варят из рыбных пищевых отходов и рыбы. Из голов рыбы удаляют жабры и глаза, крупные головы и кости рубят на куски; мелкую рыбу, не очищая от чешуи, потрошат и промывают; кладут в котел, заливают холодной водой (3 л на 1 кг), доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев и варят в течение 50 – 60 мин. За 30 мин до окончания варки вводят ароматические коренья. При варке бульона для супа из голов осетровых рыб их предварительно ошпаривают, очищают от костных образований, ржавчины, разрубают и промывают. Через 1 ч после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения. Бульону для супа дают отстояться, снимают жир и процеживают. Готовый бульон прозрачен, цвет серый, вкус и аромат рыбы. Вареные хрящи и мякоть головизны измельчают и используют для заправочных супов (см. табл. 68).

Слабый бульон для супа (диеты № 4, 4б, 4в, Е, 9, 13). Мясной, мясо-костный, костный, рыбный, куриный бульон для супаохлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят водой в соотношении 2 : 1 и доводят до кипения.

Вторичный мясной бульон для супа. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности. Так же варят вторичный рыбный бульон для супа.

Грибной бульон (диеты № 2, 9, 11, 15). Сушеные грибы перебирают, отделяя поврежденные экземпляры, промывают, заливают водой (6 – 7:1) и. оставляют для набухания (на 2,1/2 – 3 ч). Грибы варят в той же воде 1 – 1,1/2 ч. Грибной бульон для супа варят без соли, получится хороший своеобразный овощной отвар Грибы вынимают, промывают теплой водой и нарезают, а бульон процеживают через марлю. Готовый грибной бульон прозрачен, цвет темно-коричневый, вкус и аромат грибов (см. табл. 68).

бульон для супа

Интересно:
.
Поиск по сайту
_