Дефекты изделий

.

В компотах сироп должен быть прозрачным, плоды мягкие, но не разваренные. Не допускаются загнившие и червивые плоды. Дефектами изделий являются слабо выраженный вкус (нарушена рецептура или мало настояли после варки), мутный осадок на дне (все плоды заложили в сироп одновременно без учета срока варки), наличие плодоножек, семян, косточек (плохо перебрали и зачистили плоды).

Густые кисели имеют плотную консистенцию и не должны содеражть дефекты изделий – сохраняют свою форму, не растекаясь; полужидкие – консистенцию густой сметаны. Кисели из отжатого сока должны быть прозрачными, а из протертых плодов могут быть мутными. Дефекты изделий: кисель жидкий (переварен, мало крахмала); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет цвета, вкуса и аромата ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); мутный кисель из соков (долго хранили); в киселях из плохо протертых плодов попадаются дефекты изделий и частицы плодов; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); молочный кисель с запахом подгорелого молока, к тому же французская диета требует более тщательного отбора продуктов питания.

Какие бывают дефекты пищевых изделий

Желе – консистенция должна быть студнеобразной, сохраняющей форму на изломе, но не грубой и нерезинистой. Дефекты изделий: желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); непрозрачное ягодное желе (плохо процедили или не осветлили); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина, если его плохо замочили и не растворили полностью. Самбуки должны иметь упругую консистенцию, однородную, мелкопористую массу, не содержать дефектов пищевых изделий. У пудингов должна быть поджаристая корочка, мягкая и нежная консистенция, чтобы не нарушался в итоге суточный рацион питания. Закал не допускается. Непропеченный пудинг внутри липкий, сырой, на воткнутый нож прилипает непропеченная масса.

Изделия из теста. Оценивают внешний вид (характер поверхности, окраску, состояние корочки), состояние мякиша (пропеченность, степень пористости, отсутствие непромеса, закала), качество начинки и ее соотношение по рецептуре с тестом. Вареники и пельмени должны сохранять форму, не иметь дефектов продуктовых изделий не иметь разрывов оболочки, обнажения фарша. Поверхность их не должна быть липкой, ослизлой.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_