Дрожжевые блюда и дрожжевой напиток

.

В лечебном питании (на диеты № 5, 8, 9, 10с, 11, 15) используют в качестве источника белка и витаминов дрожжи пекарские прессованные (белок – 12,5 %; содержание витаминов в 100 г; Вг – 0,6 мг, В2 – 0,68 мг, РР – 11,4 мг) и сухие пивные (около 50% белка; содержание витаминов в 100 г: 8 – 5 мг, В2 –4 мг, РР – 40 мг). Дрожжевые блюда обладают специфическим вкусом и запахом, для удаления последних, а также для облегчения переваривания их подвергают тепловой обработке. Дрожжи помещают в кастрюлю с толстым дном, добавляют соль (20 – 25 г на 1 кг) и выпаривают при постоянном помешивании: для супов и соусов – до 60%; для вторых блюд – 40% от исходной массы. Так подготавливают и дрожжевой напиток.

При обработке солевым раствором 1 кг дрожжей заливают в кастрюле водой с солью (15 г соли на 300 мг воды) и выдерживают 1 ч на водяной бане, а затем на плите (50 – 60 мин) при слабом нагреве, непрерывно помешивая. В первые дрожжевые блюда вводят 30 – 50 мл, во вторые–30 –35 мл смеси. Готовят также дрожжевые напитки и сиропы, уваривая дрожжи, разведенные водой до консистенции густого сиропа светло-коричневого цвета. Масса сиропа должна соответствовать массе дрожжей. Для вторых блюд из дрожжей получают крошку или крупу, прогревая дрожжи, разведенные водой до консистенции густой сметаны. Образовавшиеся при нагревании темно-коричневые комки растирают с маслом (5 г на 10 г дрожжей) при нагревании до однородной мелкой крупки. Из 1 кг дрожжей получают 300 г готового дрожжевого блюда, которое добавляют в каши, пудинги и др.

Рецепт дрожжевого напитка

Суп-пюре из мяса с сыром и дрожжами (лечебные диеты № 9, 11, 15). Отварное мясо пропускают через мясорубку 2 – 3 раза, соединяют с белым соусом, проваривают. Заправляют солью, тертым сыром и сырыми желтками, смешанными со сливками. Это немного полезнее, чем дрожжевой напиток. Дрожжи разводят холодным бульоном или водой, кипятят 30 – 40 мин, процеживают и вводят в суп. За 15 мин до подачи суп посыпают тертым мускатным орехом.

Популярное дрожжевое блюдо - паштет из дрожжей и гематогена (диеты №9, 11, 15). Дрожжевую крупу растирают в охлажденной кипяченой воде, вводят гематогенную крошку, толченые сухари, мелко нарезанный лук, соль, вымешивают до однородной массы. Можно добавить сметану и тертый сыр или продуманно добавить некоторые блюда из сои.(см. табл. 99)

Дрожжевой напиток (диеты № 8, 9, 10с, 11, 15). Сухари из ржаного хлеба заливают кипятком, настаивают 4 ч, процеживают до комнатной температуры, вводят оставшиеся дрожжи. Напиток оставляют для брожения в теплом месте на 6 – 8 ч, а затем помещают в холодильник. При подаче кладут сахар, мед (кроме диет № 8, 9).

Интересно:
.
Поиск по сайту
_