Ежедневное меню

.

У больных людей аппетит нередко понижен, что может усугубляться диетой, особенно строгой, бессолевой. И здесь большое значение имеет разнообразие меню, так как однообразная пища быстро приедается и снижает аппетит. Следует предусмотреть использование свежей зелени в ежедневном меню для первых и вторых блюд, допустимых в диете соусов и вкусовых продуктов. Если нет противопоказаний, надо включать в диету сырые овощи и плоды, которые стимулируют аппетит и способствуют пищеварению. Надо помнить о национальной кухне, некоторые блюда которой допустимы в лечебном питании и одновременно более привычны для больного. При составлении ежедневного меню надо учитывать, что для некоторых диет очень важны масса и объем блюд.

Разработанные плановые ежедневные меню следует проверить в работе 1 – 2 месяца, после чего "возможны поправки. Далее эти меню утверждает совет по лечебному питанию.

На основе того, что включает ежедневное меню, диетсестра под руководством врача-диетолога и при участии старшего повара составляет ежедневное меню и меню-раскладку (меню-порционник). При отсутствии того или иного продукта в ежедневном меню его заменяют другим с таким расчетом, чтобы химический состав, которая содержит диета после удаления желчного мало изменялся.

Что входит в ежедневное меню

Соответственно в меню заменяют отдельные блюда. Меню-порционник, который входит в ежедневное меню, утверждает главный врач. При наличии в больнице отделений с разными ассигнованиями на питание составляют отдельные меню-порционники по каждому ассигнованию. Следует ежедневно проставлять в меню-порционнике сумму недорасхода или перерасхода средств на питание с начала месяца. Это позволяет диетсестре постоянно вносить необходимые изменения для равномерного расхода средств в ежедневном меню.

Диетсестра заполняет первые три графы меню-порционника, а также проставляет количество продуктов - на одну порцию, выход готовых блюд по норме и фамилию повара-изготовителя. Расчет общего количества продуктов, которые учитывает ежедневное меню ресторана, выполняет бухгалтер (калькулятор) с учетом данных сводного порционника о числе больных и требуемых диетах. Например, заказано 50 порций блинчиков с творогом (см. табл. 41). На одну порцию –80 г творога, на 50 – 4 кг. В подграфе ежедневного меню «творог» графы «наименование и количество продуктов» вписывают 80/4,0 т. е. первая цифра означает норму на одну порцию, а вторая цифра – на все порции.

Обычно еще дается органолептическая оценка для более точного описания. Графы «выход готовых блюд фактически» (фактическая масса порции) и «оценка блюда» заполняют при контроле за качеством питания. В меню-порционнике цифровые данные по продуктам суммируют по приемам пищи и в целом за день. Меню-порционник и ежедневное меню являются нарядом и руководством для поваров при изготовлении блюд.

Перспективно для составления ежедневного меню с расчетом химического состава, энергоценности и стоимости отдельных блюд и суточных рационов применение компьютеров.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_