Функции белков

.

При длительной или высокотемпературной тепловой обработке (например, при жарении) функции белков себя оправдывают, и часть белков может вступать в реакции с углеводами и другими веществами, присутствующими в пищевых продуктах, вследствие чего функции белков образуют так называемые меланоидины, не усвояемые организмом.

Не все аминокислоты белков одинаково реакционно способны при тепловой обработке, это зависит от того какие функции белков в данном случае активны, и конечно от состава аминокислот. Наиболее легко вступает в реакцию меланоидинообразования лизин – важная незаменимая аминокислота, поэтому не всегда можно однозначно во всех ситуациях дать ответ на вопрос, какие функции выполняют белки. Относительно неустойчивы к тепловым воздействиям метионин и цистин (важные серосодержащие аминокислоты). Эти функции белков говорят о том, что аминокислоты весьма чувствительны ко многим видам технологической обработки, это знают в том числе те, кто говорит себе "хочу похудеть". Хорошо прожаренный ростбиф теряет 10 % биологической ценности в основном из-за пресловутой красивой корочки (биологическая ценность этой части куска мяса снижается в 2 раза, такие уж функции белков).

Какие функции в организме выполняют белки

Таким образом, биологическая ценность продуктов, подвергающихся длительной или высокотемпературной тепловой обработке, заметно снижается, также как и сокращаются функции белков.

В основных продуктах питания (все животные, а также зерновые и зернобобовые продукты) белки представляют в среднем 95% азотистых веществ. Лишь, в овощах и фруктах функции белков составляют в среднем 30–50 % этой группы веществ. Однако в практических расчетах рационов все азотистые вещества относят к белкам. Но, хотя небелковых азотистых веществ немного, некоторые из них оказывают заметное влияние на организм, ведь не белки выполняют функцию, а нуклеиновые кислоты. Это пуриновые основания, нуклеиновые кислоты, креатинин, нитраты и ряд других соединений.

Незаменимые функции белков

Относительно много пуриновых оснований в мясе и рыбе (0,1–0,2%), в них же содержится 0,2–0,6% креатинина. Хотя нуклеиновые кислоты тоже очень важны для нормальной работы нашего организма. Но особенно много пуриновых оснований, которые не относят к функциям белков, и креатинина в мясных субпродуктах (печени, почках) – в 2 раза больше, чем в мышцах. Пуриновые основания и креатинин очень легко переходят при варке в бульон (до 50 % от исходного количества). Эти вещества обладают сильным сокогонным действием на пищеварительные железы, что влияет на функции белков, а это не всегда желательно для детей и лиц пожилого возраста. Кроме того, избыточное потребление пуриновых оснований способствует развитию подагры.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_