Гельминтозы

.

В результате тепловой обработки продуктов пища приобретает нужную консистенцию, надлежащий внешний вид и вкусовые качества, лучше переваривается и усваивается, при этом опасные гельминтозы уничтожаются. Одновременно могут происходить и нежелательные потери аминокислот, витаминов, минеральных веществ, накопление продуктов расщепления и окисления жиров. При тепловой обработке уничтожается вся или подавляющая часть микробов, гибнут возбудители гельминтозов. Эффект тепловой обработки снижают большая микробная обсемененность сырья и полуфабрикатов, недостаточно высокая температура и сокращение времени обработки. Поэтому обязательно точное соблюдение гигиенических требований к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Прежде всего, необходимо соблюдение поточности технологического процесса, чтобы не только все гельминтозы были ликвидированы, но и исключающего контакты сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Количество изготавливаемых блюд должно соответствовать потребностям пищеблока или пропускной способности диетические столовой, если необходимо, то обеспечить все нужное, чтобы лечебное питание соблюдалось, и например, диета стол № 5 было для человека всегда доступной. В последней пищу готовят партиями ,по мере реализаций. Запрещено изготовление изделий из мясной обрези, свиных баков, крови, диафрагмы, рулетов из мякоти голов, простокваши, кваса, сырковой массы, изделий с заварным кремом.

Приготовление студня и паштета, заливных мясных и рыбных блюд, блинчиков с мясным фаршем в летнее время (май – сентябрь) допускается только с разрешения санитарно-эпидемиологической станции, чтобы потом не потребовалось лечение гельминтозов в человеке. Только при согласовании с последней разрешается изготовление кремовых кондитерских изделий с учетом «Санитарных правил для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом».

Уничтожение гельминтозов

Мясо и рыба. Время варки и жарки мяса зависит от его сорта, вида и величины кусков, а также на сколько сильна профилактика от гельминтозов. Во всех случаях масса кусков мяса не должна превышать 1,5 – 2 кг, толщина – не более 8 см. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 80 °С, на что указывает бесцветный сок, вытекающий при проколе куска поварской вилкой. Перед запеканием мяса в жарочном шкафу его варят до готовности. Мелкую рыбу варят целиком; крупную – порциями, которые размещают в противне (сотейнике) в один ряд и полностью заливают горячей водой. У позвоночных костей недоваренной рыбы мякоть розовая, гельминтозы в небольшом количестве. Мясо и рыбу при необходимости хранения после тепловой обработки хранят при температуре не выше 8 С.

Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые, рыбу куском обжаривают с обеих сторон в кипящем жире на плите не менее 10 мин и доводят до готовности в духовом или жарочном шкафу 5 – 8 мин при 220 –250 С, иначе могут появиться экстрактивные вещества. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса идет профилактика от гельминтозов (птица отварная, язык отварной, блинчики с мясом и др.) и при отпуске вареного мяса и птицы к первым блюдам порционированное или измельченное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне или обжарке.

Порционированное для первых блюд мясо можно в период раздачи хранить в бульоне (не ниже 70 С, чтобы потом не прибегать к лечению гельминтозов). Для приготовления пюре из вареного мяса его пропускают через предварительно ошпаренную кипятком мясорубку для вареного мяса.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_