Гематоген

.

Ценным белковым продуктом является кровь убойных животных (рогатого скота, свиней). Препарат из высушенной крови – гематоген – содержит 8,3 % белка с оптимальным соотношением аминокислот, 0,9 % жира, 0,5 % углеводов, минеральные вещества в пропорциях, близких составу крови человека. Для приготовления блюд порошок гематогена постепенно засыпают в холодную воду (10 г на 80 г воды), размешивают до получения однородной смеси без комков и оставляют для набухания на 30 мин, здесь важно учесть все противопоказания. Полученную массу блюда с гематогеном процеживают, за счет этого немного теряется калорийность, но этот процесс необходим. Из нее готовят омлеты, фарши для блинчиков, зраз, запеканок из картофеля и круп, рулетов, бисквит.

Кроме гематогена, из боенской крови получают белково-минеральный обогатитель (технология разработана Институтом питания), который во влажном состоянии содержит 18 – 20% белка. Как и по составу гематогена, его вводят в мясные котлеты, тефтели, печеночный паштет и другие блюда в количестве 5 – 10% к массе калорийности сырья, не изменяя технологии их приготовления, соответственно уменьшив закладку воды.

Блюда с гематогеном

В этих же изделиях вместо белково-минерального обогатителя состава гематогена в блюдах может быть применена вырабатываемая на мясокомбинатах ряда городов Украины сухая белковая смесь, однако она тоже имеет свои противопоказания (СБО) "Белкимо" (технология разработана Украинским НИИ мясной и молочной промышленности). В ее состав, схожий с гематогеном по калорийности, входят обесцвеченная боенская кровь и обезжиренное молоко (1:1); содержит 60% белка, 24% углеводов, 10% минеральных веществ (много легкоусвояемого железа). В отличие от других белковых продуктов крови "Белкимо" не окрашена в поэтому не изменяет цвет обогащенных ею блюд и здесь присутствуют более щадящие противопоказания.

Блюдо омлет из гематогена (диеты № 1, 2, 11, 13, 15). В гематогенную массу кладут соль, для улучшения вкуса – белые коренья, лук, настаивают 40 – 50 мин, процеживают подобные белковые блюда, выливают в формочки или сотейник, смазанные маслом, варят это блюдо с гематогеном на пару или запекают в нежарком духовом шкафу. Мелко нарезанный омлет используют для добавления в щи, борщи, овощные блюда, фарши.

Гематоген - противопоказания

Фарш из гематогена (диеты № 11, 15). Мелко нарубленный лук пассеруют, соединяют с нарезанным омлетом, приготовленным из блюда с гематогеном, обжаривают в течение 5–10 мин, добавляют муку, сметану, воду, соль, проваривают. В фарш можно вводить дрожжевую крупу (30 г на 40 г калорийной гематогенной крошки, если нет противопоказаний).

Печенка из гематогена (диеты № 11, 15). Подготовленную взвесь состава гематогена выливают на смазанную маслом порционную сковороду и запекают в жарочном шкафу. Омлет охлаждают, разрезают на две части, панируют в сухарях и обжаривают, как видно это резко оказывает влияние на конечную калорийность. При отпуске данное блюдо из гематогена поливают сметанным или белым соусом.

гематоген

Интересно:
.
Поиск по сайту
_