Гигиена продуктов

.

Первым этапом кулинарной обработки пищевых продуктов является первичная (холодная) обработка. Несоблюдение правил гигиены продуктов и первичной обработки и хранения полуфабрикатов снижает ценность продуктов, ведет к такому микробному обсеменению, которое не ликвидируется последующей тепловой обработкой.

Овощи и плоды. Обработка овощей связана с загрязнением помещений и оборудования, в том числе микробами и яйцами глистов, поэтому ее проводят только в изолированном от других помещений заготовочном цехе. Гигиена продуктов требует уменьшению потерь витамина С и других пищевых веществ. Машинная чистка не должна продолжаться более 2 мин для картофеля и 5 мин – для корнеплодов. Доочистку картофеля вручную (удаление «глазков», кожицы, испорченных частей) надо проводить быстро, сокращая время его пребывания в воде. К весне в картофеле, особенно проросшем, накапливается ядовитое вещество – соланин.

В это время гигиена продуктов для человека учитывает, что картофель тщательно очищают от «глазков» и позеленевших мест. При варке очищенного картофеля остатки соланина разрушаются. Длинную морковь, редис, капусту очищают вручную, так требует диета для очищения организма. При очистке капусты удаляют верхние загрязненные, поврежденные листья и наружную часть кочерыжки и моют в воде.

Соблюдение гигиены продуктов питания

Используют некоторые овощные отходы, богатые витаминами, вкусовыми и другими веществами: кочерыжки капусты, ботву петрушки, ранней свеклы, редиса, моркови, стебли укропа, сельдерея, шпината. Их применяют для овощных отваров и при соблюдении гигиены продуктов – составной части вегетарианских супов и соусов, для ароматизации бульонов. Сушеные фрукты для компотов перебирают и промывают 2 – 3 раза теплой водой. Приготовленные овощи надо сразу же подвергать тепловой обработке, при хранении их качество ухудшается. При необходимости хранения картофель, во избежание потемнения, держат целыми клубнями в холодной воде не более 2 – 3 ч. Корнеплоды и другие овощи по гигиене продуктов питания хранят в целом виде, в прохладном и темном месте, покрытыми влажной тканью для предохранения их от загрязнения и высыхания. Капусту и лук репчатый покрывают сухой тканью.

У цветной капусты удаляют листья, также как указывает гигиена других продуктов, потом зачищают загрязненные и потемневшие места на головке, моют в холодной воде. Можно использовать в качестве гарнира к мясным продуктам, например с ней будет хорошо сочетаться мороженное мясо, естественно после приготовления. Если имеются черви, капусту погружают на 20 – 30 мин в подсоленную холодную воду (25 г соли на 1 л); всплывших червей удаляют. Промывать квашеную капусту не следует, так как при этом теряются витамин С и минеральные соли, что уже говорилось при гигиене продуктов питания. Отжимают и промывают холодной водой только излишне кислую капусту.

Баклажаны для удаления горечи опускают на 2 – 3 мин в кипяток, обдают холодной водой и снимают кожуру. Морковь, свеклу, репу, брюкву моют щетками в ванне, затем очищают. Петрушку, укроп, зеленый лук, щавель, шпинат, сельдерей после переборки заливают холодной водой на 30 мин для удаления приставшей земли. Особенно тщательно питьевой проточной водой моют овощи, фрукты и ягоды, идущие в пищу без тепловой обработки, чтобы продуктовая гигиена была на высоте. Сушеные овощи промывают, заливают холодной водой на 1–2 ч для набухания и варят в той же воде.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_