Характеристика блюд

.

Блюда из котлетной массы должны быть сочными, мягкими; с ровной без разрывов поверхностью; на разрезе по характеристике блюд – однородная консистенция без кусочков мяса; хлеба, сухожилий. Мажущаяся консистенция указывает на использование излишне свежего или повышенного (более 15%) количества хлеба. Не допускаются розово-красный оттенок фарша, привкусы хлеба, кислый, затхлый и другие посторонние привкусы и запахи. Серая, влажная поверхность указывает на то, что изделия припускались в бульоне, а не жарились, так указывает характеристика блюд.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным; на поверхности блюда – глянцевая, тонкая корочка; куски мяса или другие изделия легко отделяются от сковороды. Также характеристика блюд учитывает, что высыхание соуса под корочкой не допускается.

Блюда из домашней птицы. Поверхность кусков должна быть чистой, без остатков пеньков на крыльях, кости аккуратно перерублены, а внутренняя поверхность зачищена от остатков крови и внутренностей, такие вот характеристики имеют блюда. Допускаются, но считаются дефектами надрывы кожи и следы пеньков. Но уже такие недостатки не подходят для диетического питания, который например включает диета № 7. Горький привкус указывает на раздавливание желчного пузыря при потрошении. Консистенция кусков должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Признаки порчи характеристики блюд (посторонний запах) появляются прежде всего на внутренней стороне кусков и у костей.

Характеристка рыбных блюд

Рыбные блюда. Проверяют соответствие вида рыбы меню и правильность ее разделки. Брюшная полость должна быть зачищена от сгустков крови, черной пленки; жабры удалены; у кусков из хвостовой части плавник полностью удален. У готовой рыбы по характеристикам блюд мякоть сочная, мягкая, но не крошащаяся (с сохранением формы нарезки), легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей недоведенной до готовности рыбы мякоть розоватая. Этот кулинарный дефект характеристики блюд имеет и эпидемиологическое значение. Куски отварной и припущенной рыбы должны быть целыми, сохранившими форму. Такое описание блюда можно привести в данном случае. У осетровых рыб степень готовности определяют проколом поварской иглы – она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренных рыб мякоть нежная, без хруста, легко разделяется на слои, этого требует правильная характеристика рыбных блюд.

У жареной рыбы мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое или крошливое; корочка светло-коричневая, на изломе цвет от белого до серого; не должно быть отставания панировки и наличия в ней крупных частиц.

Запеченная рыба, по характеристике блюд, должна иметь тонкую глянцевую румяную корочку с невысохшим под ней соусом; не допускается наличие костей, кроме блюд из запеченной целиком мелкой рыбы; куски и гарнир не должны пригорать и прилипать к сковородке.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_