Хлеб

.

В лечебном питании очень популярен хлеб. Он употребляются различные сорта выпекаемого ржаного и пшеничного хлеба и изготовляются специальные диетические сорта хлеба (табл. 31).

сорта хлеба

Из табл. 31 видно, что польза, калорийность и содержание белков в пшеничном хлебе выше, чем в ржаном. Биологическая ценность лечебного хлеба находится в прямой зависимости от сорта помола муки, связанного с удалением определенных частей зерна. В отношении аминокислот белки хлеба можно отнести к высокоценным. При выпекании печенья и галет происходят значительные потери лизина. Польза хлеба ржаного, за счет лизина больше, чем в пшеничном. Добавление в тесто молочного белка обогащает диетические сорта хлеба дефицитными аминокислотами и особенно лизином. Белки пшеницы и ржи состоят из глиадина и глютеина, который в процессе, усвоения лечебного хлеба превращается в глютаминовую кислоту, и перед тем как как быстро похудеть нужно предусмотреть этот факт. При целиакии отсутствуют ферменты, обеспечивающие нормальное течение этого процессами диета строится без хлеба, мучнистых изделий (а также круп), содержащих глютеин (аглютеновая диета).

Диетические сорта хлеба

Лечебный хлеб довольно долго задерживается в желудке и эвакуируется из него через 3–4 часа, а столько же картофеля – через 2–3 часа. Польза хлеба еще заключается в его отношении к группе наименее быстро атакуемых пепсином и трипсином, но среди разных сортов хлеба белый пшеничный заметно выделяется хорошей перевариваемостью. На белки хлеба в пищеварительном тракте, по наблюдениям И. П. Павлова, выделяется в 3 раза больше протеолитических ферментов, чем на белки молока. Чем тоньше помол муки, тем лучше усвояемость всех составных частей хлеба. Ржаной хлеб из муки 97,5% помола усваивается почти на 12% хуже, чем хлеб из муки 96% помола. Польза хлеба в его белках, например белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 70%, а из муки тонких сортов – на 85%. В лечебном питании диетические сорта хлеба из муки грубого помола включается в диеты при нейрогенных и алиментарных запорах, ожирении, сахарном диабете, можно еще употреблять некоторые крупы. По наблюдениям М. И. Певзнера, при заболеваниях желудка лучше переносится вчерашний или подсушенный лечебный хлеб; свежий хлеб обладает более выраженным сокогонным свойством, чем черствый.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_