Холодные блюда и закуски

.

Блюда и закуски подают в начале приема пищи, они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Холодные блюда и закуски, в отличие от закусок, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин, выход их больше. По видам сырья и способу приготовления различают бутерброды, салаты из сырых и вареных овощей, закуски и блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, птицы, творога и др.

Дизайн, холодная и тепловая обработка входящих в рецепты закусок и продуктов в основном такая же, как для горячих блюд и закусок, однако по отношению к дизайну холодных блюд, необходимо еще более тщательное соблюдение санитарных требований при их приготовлении, хранении и реализации, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки: следует сокращать число ручных операций, в том числе при оформлении холодных блюд (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки); механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки); нельзя соединять теплые и холодные блюда и закуски, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче; заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском; нужно строго соблюдать рецепты и сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.

Оформление и дизайн холодных блюд и закусок

Для отпуска и холодных закусок и блюд в санаториях и профилакториях используют специальную посуду в дизайне: керамические блюда и вазы, селедочницы, корицы, салатники, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки. Большое внимание уделяют оформлению холодных блюд и закусок. Они должны быть красивыми, привлекать внимание, а посуда – соответствовать блюду по форме и размеру. Продукты для оформления отбирают из тех, которые входят в рецепты закусок и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

Бутерброды в качестве холодных блюд и закусок допускаются на все диеты, кроме № 1а, 1б, 4, 13. Для диеты № 1 бутерброды готовят на черством пшеничном хлебе (двухдневном). Пшеничный хлеб (батон) нарезают поперек на ломтики длиной 10 – 12 см, толщиной 1 – 1,5 см (масса–30 г). Хлеб намазывают сливочным маслом или делают из масла лепесток ("розочку", достаточно популярное блюдо и холодная закуска). Сверху поверхность покрывают тонкими ломтиками продуктов: ветчиной вареной –1–2 кусочка, колбасой докторской или диабетической, сыром и др. Также для разнообразия можно использовать диетические салаты. Обычно оформление и дизайн холодных блюд – бутербродов, не вызывают особой сложности, их готовят также с протертыми массами в виде закуски: колбасу или ветчину пропускают через мясорубку и взбивают со сливочным маслом; сырным, селедочным маслом, с паштетами из сельди, пасты "Океан" и прочие блюда, упомянутые в рецептах закусок.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_