Хранение овощей

.

При общих правил обработки продуктов питания теряется более 50 % витамина С. При хранении овощных блюд, особенно горячих, быстро снижаются их вкусовые качества и витаминная ценность. Срок хранения горячих овощных блюд и гарниров, а также временного хранения овощей, не должен превышать 2 ч при температуре 75 С. Повторный нагрев почти полностью разрушает витамин С, поэтому изготовление таких блюд надо приурочивать ко времени выдачи. Излишняя варка в воде картофеля ухудшает его пищевую ценность, появляется «водянистость».

Хранение овощей имеют огромную роль в кулинарии, ведь картофель надо варить до полуготовности, затем слить почтя всю воду и доваривать на пару. Можно воду слить незадолго до готовности, а картофель довести до готовности и обсушить под закрытой крышкой при слабом нагреве. Такой горячий и сухой картофель применяют для изготовления пюре. При припускании овощей отвар используют вместе с ними, поэтому потери пищевых веществ сводятся в основном к частичному разрушению витамина С, и важно чтобы такие моменты учитывала диета как быстро похудеть.

Во избежание микробного обсеменения вареные овощи зачищают не в овощной заготовочной, а в холодном цехе. Хранение овощей для холодных блюд указывает, что их после варки охлаждают до 8 –10 С. Приготовление этих блюд из теплых овощей или смеси охлажденных и теплых ведет к быстрой порче изделий. Холодные овощные блюда в не заправленном виде хранят при 4– 8 С, а их заправку сметаной, растительным маслом, уксусом производят перед отпуском. Иначе это может повредить витаминизации блюда, который например может быть подвержен витамин группы А (аксерофтол). Гигиенические принципы хранения овощей и фруктов в основном совпадают. Кисели, компоты охлаждают в помещении холодного цеха в закрытых котлах, в которых они варились (кроме электрокотлов).

Как хранить овощи

До раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите или мармите не более 2 – 3 ч. Только как исключение в диетические столовых допускается хранение сверх этого срока. При этом пищу охлаждают и хранят при температуре не выше 8 С не более 12 ч. Перед выпуском, после хранения овощей, на раздачу охлажденную пищу проверяют, подвергают тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу) и реализуют в течение 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

До начала раздачи обязательна проверка качества – бракераж готовой пищи (см. раздел «Контроль за качеством продуктов и готовой пищи»). Первую проверку качества готовых блюд и на сколько хранение овощей было успешным, а также кулинарных изделий проводит готовивший их повар. Ответственность за качество готовой продукции и соблюдение гигиенических требований в процессе технологической обработки пищевых продуктов несут заведующий производством (шеф-повар) и повара.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_