Рисовые котлеты, крупеник, пудинг, запеканка

.

Изделия из каш, рисовые котлеты, биточки, крупеник готовят из вязких и протертых каш (пшенной, рисовой, пшеничной, манной). Крупы варят на смеси воды с молоком или на воде. Кашу охлаждают до 60 – 70 С, вводят яйца, соль, перемешивают, формуют рисовые котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают (или варят на пару). Подают со сметаной, сметанным, грибным или сладким соусом, вареньем (табл. 89).

рисовые котлеты, крупеник, пудинг, запеканка

Пшенная запеканка, крупеник, манный пудинг – всех их готовят из вязких, рассыпчатых или протертых каш с добавлением яиц, творога, овощей, фруктов, изюма. Для приготовления запеканок, в отличии от рисовых котлет, кашу охлаждают до 60 – 70 С, вводят сырые яйца и наполнители, перемешивают, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 25 – 30 мм. Поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в течение 20 – 25 мин в жарочном шкафу при 200 – 250 С. Нарезают на порции и подают со сметаной, сметанным или фруктовым соусами, как и требует режим питания. Крупеник являются разновидностью запеканок, готовят его из гречневой или пшеничной рассыпчатой или вязкой каш с добавлением творога.

Рецепты котлет, крупеника и запеканки

Манный пудинг отличается от запеканки более пышной и нежной консистенцией благодаря тому, что в кашу вместо яйца кладут желток, растертый с сахаром, массу перемешивают и затем вводят взбитые в густую пену белки. Манные пудинги запекают так же, как запеканки, или варят на пару около 30 – 40 мин. Для варки массу выкладывают в форму, что обычно не делают при приготовлении крупеника, смазанную маслом и посыпанную сахаром. Подают со сметаной (см. табл. 89).

Рисовые котлеты паровые (диеты № 1, 4в, 5а, 7, 10, 11, 13, 15). Вязкую рисовую кашу пропускают через мясорубку, смешивают с яйцами, взбитыми с сахаром. Формуют рисовые котлеты или биточки и варят на пару. Отпускают горячими или холодными со сметаной, вареньем, фруктовым соусом (см. табл. 89).

Перловые биточки с творогом (диеты № 2, 3, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Вязкую перловую кашу пропускают через мясорубку (с частой решеткой, не так как для гречневого крупеника), соединяют с протертым творогом, яйцом. Формуют биточки, жарят на растительном масле без образования грубой корочки. Что в принципе схоже с приготовлением манного пудинга. Отпускают со сметаной или фруктовым соусом (см. табл. 89).

Пшенная запеканка с изюмом (диеты № 3, 5, 7, 10, 10с, 11, 14, 15). Готовую вязкую кашу так же как и при приготовлении рисовых котлет, охлаждают до 60 С, смешивают с сырыми яйцами и очищенным от веточек, промытым изюмом. Пшенную запеканку выкладывают в подготовленный противень, смазывают смесью сметаны и яиц и запекают в жарочном шкафу. Отпускают со сметаной (см. табл. 89).

Рецепт крупеника

Гречневый крупеник (диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 10, 10с, 11, 15). В вязкую кашу, охлажденную до 60 –70 С, добавляют протертый творог, сахар, яйца, масло, соль, перемешивают. Массу выкладывают на подготовленную для запекания сковороду или противень слоем 25 – 30 мм (это чуть больше чем когда готовят рисовые котлеты) поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и сбрызгивают маслом. Здесь подойдут в виде неплохо дополнения блюда из бобовых. Запекают в жарочном шкафу на протяжении 25 – 30 мин до образования равномерно поджаренной поверхности светло-коричневого цвета. Консистенция крупеника мягкая, корочка хрустящая; вкус и запах, свойственные гречневой каше (сладковатый с привкусом творога). Подают со сметаной (см. табл. 89).

Манный пудинг с яблоками (диеты № 1б, 1, 2, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10, 10с, 11, 13, 15). В вязкую манную кашу добавляют масло, мелко нашинкованные очищенные сырые яблоки, яичные желтки, сахар, перемешивают. Затем при осторожном помешивании вводят взбитые белки (существенное различие с крупеником). Массу манного пудинга выкладывают в подготовленные формы, варят на пару 30 мин (на диеты № 1б, 1, 4б, 5а, 5в, 5, 13 – это немного отличается от меню рациона для рисовых котлет) или запекают. Подают со сметаной. Готовый манный пудинг хорошо сохраняет форму; консистенция пышная, пористая, нежная; вкус, свойственный манной каше и яблокам.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_