Как приготовить щи

.

В рецептуру щей входят белокочанная, савойская или брюссельская капуста, капустная рассада, крапива, щавель, шпинат, квашеная капуста, картофель, морковь, лук, петрушка, иногда чтобы приготовить щи в них добавляют свежие помидоры или небольшое количество томата-пасты. Готовят также без картофеля, заправляя мучной пассеровкой.

Рецепт щей из свежей капусты (диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Белокочанную и савойскую капусту нарезают шашками (квадратиками 2 – 3 см), а брюссельскую оставляют целыми кочешками, удалив испорченные листья. Для приготовления щей "ленивых" кочаны режут дольками (5 – 6 см). Некоторые сорта ранней капусты имеют горьковатый привкус из-за высокого содержания гликозидов. Такую капусту перед варкой опускают в кипяток, на 2 – 3 мин. Морковь, петрушку, репу, лук репчатый нарезают дольками. Репу для щей предварительно бланшируют, примерно также как и указано в рецепте кислых щей, а затем вместе с петрушкой припускают в бульоне или воде с добавлением небольшого количества масла. Лук и морковь пассеруют или припускают (в соответствии с общими рекомендациями).

В кипящий отвар, воду или бульон кладут капусту, доводят чтобы приготовить щи до кипения, добавляют подготовленные овощи и варят в течение 20 – 30 мин. За 5 – 10 мин до конца варки кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, предварительно ошпарив и удалив с них кожицу. Добавляют по вкусу соль и доводят до кипения. Получаются вполне приемлимые диетические блюда. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают дольками и закладывают после капусты.

Рецепт кислых щей

На поверхности готовый после приготовления щей – блестки жира, овощи мягкие, но не переварены, сохраняют форму нарезки, цвет жидкой части – серый; вкус сладковатый с ароматом пассерованных овощей. При отпуске кладут кусочек мяса, сметану и посыпают зеленью.

Рецепт щей из квашеной капусты (диеты № 2, 9, 11, 15). Квашеную капусту (кислотностью .не более 1,8 % молочной кислоты) перебирают, крупные части мелко рубят. Если капуста имеет большую кислотность, то ее отжимают (от рассола) и промывают. Подготовленную капусту для приготовления щей кладут в посуду, добавляют масло, томат, немного воды или бульона (20%) и тушат 1,1/2 – 2 ч. За 10 – 15 мин до окончания тушения вводят нарезанные соломкой или мелкими кубиками пассерованные морковь, лук, петрушку. Чтобы дальше приготовить щи, обычно в кипящую жидкость закладывают тушеную капусту с овощами и варят при слабом кипении 30 мин. Так же как и указывает рецепт кислых щей, за 10 – 15 мин до готовности вводят разведенную водой мучную пассеровку, соль и проваривают. Если щи готовят с картофелем, то его закладывают перед капустой.

В готовых блюдах, после того как получилось приготовить щи, капуста мягкая, шинкованная или рубленая, овощи сохраняют свою форму; цвет – светло-коричневый; аромат пассерованных кореньев; вкус без резкой кислотности. При отпуске щи заправляют сметаной и посыпают зеленью.

Приготовление щей

Рецепт зеленых щей (диеты № 2, 3, 8, 11, 15). Щавель и шпинат подвергают тепловой обработке раздельно: шпинат отваривают в бульоне, а щавель припускают. Всё это используется и рецепт приготовления борща. Крапиву погружают на 2 – 3 мин в кипящую воду, откидывают на дуршлаг, обливают холодной водой. Затем зелень протирают. В кипящий бульон при приготовлении зеленых щей закладывают картофель, нарезанный ломтиками, варят 15 мин, вводят протертую зелень, нарезанные мелкими кубиками, слегка пассерованные на масле лук и петрушку и варят 10–15 мин, затем вливают разведенную водой мучную пассеровку, солят и проваривают.

Зеленые щи имеют вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки, обычно это включают и в рецепт кислых щей, цвет зеленый или оливковый, вкус без резкой кислотности, аромат пассерованных овощей. При отпуске щей кладут половинку сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_