Контроль качества продуктов

.

При поступлении продуктов на склад (кладовую) пищеблока их доброкачественность проверяет кладовщик при систематическом контроле диетсестры и врача-диетолога. Качество продуктов оценивают органелептически. Характеристика качества основных пищевых продуктов дана в другом разделе, здесь же описывается контроль качества продуктов. В случаях, когда возникают неясности, образцы продукта направляют по согласованию на исследование в лабораторию санэпидстанции или ведомственной службы (не позднее 24 ч – для скоропортящихся и 10 дней – для остальных продуктов).

Желательна организация несложных анализов на месте – в лаборатории больницы или самом пищеблоке: кислотность молочных продуктов и хлеба, реакции на свежесть жиров и др. При поступлении молока, как требует контроль качества продуктов, производят его пробное кипячение. Результаты осмотра заносят в контрольный журнал склада. На недоброкачественные продукты составляют акт и продукт возвращают поставщику, такие нельзя ни в ком случае использовать для питания, особенно когда их собираются применить в меню диеты для похудания. При поступлении особо скоропортящихся продуктов (молочные продукты, вареные колбасные изделия и др.) сопоставляют данные с времени их изготовления со сроками реализации (см. «Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов»). Если срок реализации истек, продукт не принимают вне зависимости от органолептических показателей.

Организация контроля качества продуктов питания

При поступлении продуктов на кухню относительно контроля качества продуктов их качество контролируют старший повар или повар и диетсестра. Записи при этом не производят. В случаях, когда возникает сомнение, приглашают врача-диетолога или дежурного врача. После первичной обработки продуктов проверяют качество полуфабрикатов. Взвешивание полуфабрикатов и отходов (пищевых, например кости, и непищевых – кожура картофеля и др.) производит повар в присутствии диетсестры – заведующей кухней, дежурного врача. Полученные данные записывают в производственный журнал.

Для записи отходов от мяса и рыбы взвешивают все обработанное сырье, для картофеля достаточно 10 – 20 кг; по потерям устанавливают процент отходов, как и указывает контроль качества пищевых продуктов. Запись в журнале служит основанием для выписки дополнительных продуктов при повышенном количестве отходов (некондиционное сырье) или сдачи в кладовую избыточного сырья по сравнению с нормой закладки продукта нетто.

Объем первых блюд устанавливают на основании данных о емкости кастрюли (котла), которая должна быть заранее отмечена на ее наружной стенке, и количества заказанных порций. При контроле качества продуктов массу одной порции каши, пудинга, запеканки и др. определяют путем взвешивания всего количества в общей посуде, вычета массы тары и деления на количество порций, таким образом составляется тоже характеристика блюд. Из порционных изделий (котлеты, биточки, рыба жареная и др.) взвешивают 5 порций в отдельности для установления равномерности распределения массы, а также общую массу 10 изделий (порций), которая не должна иметь отклонения в меньшую сторону.

Кроме пробы из котла, проводят пробу оформленных блюд наиболее массовых диет. При отпуске блюд и кулинарных изделий допускаются отклонения + 3 % от нормы выхода, но масса 10 порций не должна отклоняться от нормы. Результаты пробы контроля качества пищевых продуктов записывают по каждому блюду в меню-порционнике, а общую оценку – в бракеражный журнал.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_