Корнеплоды

.

В подгруппу корнеплодов входя г преимущественно овощи, используемые в пищу в вареном виде. Они представляют ценность главным образом благодаря содержанию углеводов. Корнеплоды важны в питании больного как источник минеральных солей, некоторых водорастворимых витаминов, клетчатки и пектиновых веществ. В строении корнеплода свеклы углеводы, представлены преимущественно в виде сахара. В столовой свекле содержится 6,4% сахара, в моркови – 4,95,2%, в брюкве – 4,7%. В связи со значительным содержанием в корнеплодах калия они используются в лечебном питании при сердечнососудистых заболеваниях с недостаточностью кровообращения. Поэтому к их хранению и уборке относятся с должным вниманием. Соки корнеплодов, как и клубнеплодов, в большей или меньшей степени снижают перевариваемость пепсина белка в желудке. Очевидно, это связано с наличием в овощах ингибиторов пепсина, что важно знать людям для которых режим питания не является пустой фразой. В свекле содержится много бетаина (триметилглицина), который в процессе обмена веществ, по-видимому, является переходной ступенью к холину. Активность бетаина в строении корнеплода втрое ниже активности холина. В эксперименте на животных установлено, что добавление в рацион бетаина предупреждает развитие жировой инфильтрации печени.

Популярный корнеплод, морковь, относится к тем продуктам, в которых белки отличаются очень незначительным содержанием незаменимых аминокислот при хранении: в моркови количество белка на 24% ниже, чем в картофеле, а незаменимых аминокислот меньше примерно на 50%. Особый интерес представляет значительное содержание в строении корнеплодов протопектина, превращающегося при кулинарной обработке в растворимый пектин. Активность пектина как защитного фактора при работе в условиях воздействия тяжелых металлов (образование нерастворимых соединений) и как фактора, способствующего выведению холестерина из кишечника, связана с уровнем содержания в пектине галактуроновой кислоты, имеющей свободные карбоксильные группы. Свекловичный пектин дает при гидролизе 64,8% галактуроновой кислоты. Много пектина в редисе.

Строение корнеплодов

Некоторые корнеплоды (свекла, брюква) содержат относительно большое количество железа, другие кобальта (морковь), что следует учитывать при описании лечебного питания в случае малокровия, и поэтому нужно должным образом хранить эти корнеплоды. Имеются указания на зоогенное действие репы.

В зольном остатке корнеплодов превалируют щелочные валентности, что обусловливает их использование в лечебном питании при расчете противовоспалительных диет. Корнеплоды содержат в своем строении много клеточных оболочек, стимулирующих перистальтику кишечника, в связи с чем рекомендуются при алиментарных и неврогенных запорах.

Хранение и уборка корнеплодов, как и других овощей, должна быть продумана чтобы не испортить полезные их свойства. Ведь фактически они повышают усвояемость белков пищи. Если средняя усвояемость белка пищи из мяса, хлеба, круп и макаронных изделий без овощей равна 71%, то при включении в рацион овощей усвояемость белка достигает 85%.

Сок корнеплода черной редьки рекомендуется в качестве желчегонного средства (по 100–150 мл 25–30% раствора). Может быть использована для этой цели измельченная на терке редька с оливковым маслом, а можно использовать вообще съедобные плоды. Редька содержит значительное количество эфирных масел в своем корнеплоде, что служит противопоказанием к применению ее при болезнях почек, воспалительных процессах желудка и кишок.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_