Котлетная масса, кнельная и натуральная

.

Из рубленой рыбы готовят натуральную, котлетную и кнельную массы. Используют рыбу, имеющую небольшое количество костей, – горбушу, капитан, треску, мерлузу, хек, сом, судак, щуку, хариус и др., а также фарш промышленной выработки.

Натуральной массу готовят без добавления хлеба. Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, фарш солят, соединяют с измельченным луком, еще раз пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Котлетная масса обычно выбивается, и далее её формуют котлеты, биточки, шницеля, панируют во взбитом яйце или льезоне и белой панировке, укладывают на сковороду с разогретым маслом (топленым или растительным), жарят кнельную массу с двух сторон до образования негрубой корочки, помещают в жарочный шкаф на 3 – 4 мин.

Жареные изделия из натуральной массы рубки должны сохранять форму, быть равномерно поджаренными с двух сторон (без грубой корочки); цвет корочки золотистый; запах, свойственный жареной рыбе.

Масса из рыбы

Для приготовления котлетной массы, филе рыб нарезают на куски и пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке (кроме диет № 4 и 14, где рекомендуются немного другие диетические блюда) или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перемешивают, вторично натуральную массу пропускают через мясорубку и хорошо выбивают кнельную массу. Для этой цели рекомендуют использовать взбивальную машину, так как интенсивное перемешивание (при 540 об/мин) позволяет повысить влагоудерживающую способность котлетной массы и увеличить выход изделий. В котлетную массу из нежирных рыб добавляют сливочное масло (50 г на 1 кг мякоти). В фарш из замороженной рыбы с низкими связующими свойствами вводят сырые яйца (0,1–0,2 шт. на порцию) или вареную рыбу (25 – 30%).

Вырабатываемый промышленностью фарш минтая дефростируют на воздухе до температуры в толщине блока – 5°С (не более 4 ч). Нарезают на куски по 50–100 г примерно также как обрабатывается кнельная масса и пропускают через мясорубку вместе с черствым пшеничным хлебом (незамеченным) и бланшированным или пассерованным репчатым луком и натуральной массой. Для увеличения вязкости фарша в него (при измельчении) добавляют 5 % сухого молока, 5 % яичного порошка и 2 % крахмала (табл. 80). На диеты № 1, 5а, 5, 5п, 6, 7, 10, 13 котлетную массу готовят из отварной рыбы. На диеты № 8 и 9 хлеб заменяют протертым творогом, который пропускают через мясорубку вместе с рыбным фаршем. На диеты № 7, 8, 10а, 10с готовят без соли. Из котлетной массы делают биточки, котлеты, тефтели, фрикадельки, рулет, суфле, рыбные хлебцы, а также фаршированную рыбу.

Котлетная и кнельная масса из рыбы

Для приготовления кнельной массы рыбное филе (без кожи и костей) и замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2 – 3 раза. Массу взбивают с добавлением яичных белков и охлажденного молока или сливок. Солят котлетную массу в конце взбивания (кроме диет 7, 10, 10с). Из кнельной массы готовят кнели.

В соответствии с характеристикой диет изделия варят на пару, тушат, жарят или запекают. Варку рубленых изделий на пару осуществляют в паровых коробках, кастрюлях или рыбных коробинах с решетками-вкладышами в течение 15 – 20 мин. Натуральная масса до отпуска храниться на решетке при 60 – 65 °С не более 40 мин. Кнельная масса отличается и по данной характеристике, кстати может еще получится при умелом использовании нужных рецептов вкусное рыбное суфле, тефтели, кнели, но это требует больших временных затрат и дополнительных добавок блюд из рыбной галантереи. Во избежание образования на поверхности корочки их накрывают прокипяченной влажной марлей или же хранят слегка залитыми соусами, рекомендуемыми на соответствующие диеты. Остальные виды тепловой обработки проводят в отношении рубленых изделий так же, как и в отношении натуральных масс.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_