Крупы

.

Крупы, изготовляемые из различных злаков и сортов (пшеницы ячменя, риса, гречихи и других культур), а также макаронные изделия (макароны, вермишель, лапша) широко применяются в лечебном питании и их крупы служат источником хорошо усвояемых углеводов после приготовления (табл. 32).

крупы

Белки круп и макаронных изделий, так же как и белки сортов хлебных злаков, принадлежат к относительно полноценным: количество некоторых незаменимых аминокислот в них низко (табл 33).

Количество клетчатки в некоторых полезных крупах колеблется в зависимости от степени полирования злака, а в макаронных изделиях – от сорта круп. Это отражается и на усвояемости. Так из манной крупы, риса, геркулеса, макаронных изделий и толокна усваивается при смешанной пище 85%. белка, 93% жира и 96% углеводов, а после приготовления круп других сортов – соответственно 70, 92 и 94%.

В зольном остатке всех круп и макаронных изделий преобладают кислые валентности. Многие крупы в настоящее время вырабатываются в виде муки тончайшего помола для детского питания. Эта мука с успехом используется в щадящих желудочно-кишечный тракт диетах, тем более что в так называемых детских смесях содержится и сухое молоко, резко обогащающее белковую ценность круп. Некоторые крупы благодаря своим специальным свойствам широко используются в лечебном питании.

полезные крупы

Сорта круп

Овсяная крупа, геркулес, толокно. Все виды сорта круп, в частности овсяных при надлежащем варении дают значительное количество слизистого отвара, который с молоком имеют в своем составе диеты при желудочных заболеваниях. Белки полезной овсяной крупы обладают липотропными свойствами и используются в лечебном питании при болезнях печени и сердца. Приготовление овсяных круп обусловлено тем, что в ней высокое содержание в овсяных крупах жира ставит их на первое место по калорийности среди остальных круп. В лечебном питании представляет интерес геркулес.

Старинным лечебным продуктом, получаемым из сорта овсяной крупы, является толокно, отличающееся высокой питательной ценностью и усвояемостью.

При хроническом свинцовом отравлении в диету вводят овсяную крупу (без молока), что способствует мобилизации свинца из депо и выведению его из организма. В лечебном питании, и особенно в детском, блюда с овсянкой следует готовить на молоке, которое восполняет дефицит кальция.

Манная крупа. Использование манной крупы в лечебном питании основано на ее быстрой развариваемости и высокой усвояемости. Белки манной крупы быстро перевариваются под действием пепсина и трипсина. Приготовление круп не доставляет больших проблем, например, манные полезные крупы способны впитать при разваривании до шестикратного количества воды. Жидкая манная каша включается в диеты при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и после операций на органах пищеварения.

В манной крупе довольно много железа и галлия – микроэлемента, входящего в оболочку эритроцитов и являющегося постоянным компонентом крови.

Дробленые зерна кукурузы отличаются высоким содержанием белка в этой полезной крупе, но усвояемость его составляет только 70%. Отличительным свойством кукурузной крупы является ее способность резко тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике. Вареная кукуруза не бродит в течение 48 часов. Добавление к пшенной каше кукурузной тормозит брожение углеводов сорта пшенной каши. Установлена целесообразность применения кукурузной крупы при кишечных заболеваниях. В кукурузе содержится относительно много железа, а также микроэлементов– меди (0,146 мг %) и никеля (0,140 мг %), что благоприятно влияет на кроветворение.

Приготовление круп

Пшеничная крупа. Белки, содержащиеся в пшене в значительном количестве, по своему аминокислотному составу уступают белкам гречневой крупы. В пшене довольно много никотиновой кислоты, относительно много меди, никеля, марганца и цинка. Пшено в лечебном питании применяется мало, так как содержащиеся в нем жиры довольно быстро окисляются и полезные крупы приобретают горький привкус. Это в том числе является одной из причин частого приготовления круп и их реализация в уже готовом виде в лечебных учреждениях. Свежее пшено целесообразно применять при заболеваниях сердечнососудистой системы и печени в связи с его липотропным действием и в случае необходимости стимуляции кроветворения.

Гречневая крупа. Промышленность вырабатывает два вида сорта гречневой крупы – ядрицу, состоящую из цельных зерен, и продельную – из дробленых. Гречневая крупа отличается высоким содержанием клетчатки, причем в ядрице, состоящей из зерен, лишенных оболочки, клетчатки меньше, чем в продельной, где часть оболочки остается, так как мелкие зерна, не попадающие в ядрицу, обрушиваются труднее. Наименьшее количество оболочек содержат смоленские полезные крупы, которые получают путем отсеивания оболочек и отсеивания муки после дробления ядрицы.

Гречневая крупа содержит относительно высокое количество белка с благоприятным соотношением аминокислот; гречневая каша с молоком после приготовления дает аминограмму, оптимальную для потребностей организма. Усвояемость белков гречневой каши не превышает 70%, жиров – 92% и углеводов – 94% Гречневая крупа богата лецитином (920 мг %), что обусловливает ее применение при заболеваниях печени, а также нервной и сердечнососудистой систем. Каша из смоленской крупы может быть включена в строгие механически щадящие диеты.

Перловая и ячневая крупы. Этот сорт крупы вырабатывают из ячменя. Они отличаются значительным содержанием клетчатки: ячмень содержит 10–15% оболочек, прочно сросшихся с зернами, в связи с чем они подвергаются "шлифовке" при изготовлении полезной крупы. Усвояемость ячменных круп, как и гречневой, относительно невелика; при соответствующей кулинарной обработке перловая крупа включается в диеты при ожирении и алиментарных запорах. Ячменные крупы содержат значительное количество железа, в них имеется фолиевая кислота (65 мкг % в ячмене), что обусловливает их применение для стимулирования кроветворения.

Полезные крупы

Рисовая крупа. Благодаря шлифованию и полировке рисового зерна содержащаяся в значительном количестве в рисовой крупе (20%) в рисесырце пленка почти полностью удаляется и в рисе остается только 0,4% клетчатки, чем обусловлено широкое применение его в лечебном питании при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Приготовление круп риса, так же как и овсянки, не занимает много времени и при разваривании образует значительное количество слизистого отвара, щадящего слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Белково-крахмальная слизь слабо возбуждает желудочную секрецию и быстро покидает желудок, можно с разрешения врача добавить сахар.

Крупа для макарон. Отличительным свойством макаронных изделий является их хорошая усвояемость (усваивается 85% белков, 93% жиров и 96% углеводов) и очень незначительное содержание клетчатки в высших сортах этих полезных круп. Все это обусловливает широкое применение макаронных изделий при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Питательную ценность некоторых макаронных изделий увеличивают, добавляя в тесто яйца.

В связи со значительным содержанием глютеина пшеницы макаронные изделия исключают из диеты при целиакии. Это относится к пшеничному хлебу и пшеничной крупе (полтавской, пшеничной, артеку, овсянке и ржаному хлебу).

Крупа Саго. Крупа саго вырабатывается из крахмала. Саго может использоваться при заболеваниях желудочно-кишечного тракта для приготовления супов и круп. Специальное лечебное значение имеет крупа саго из крахмала в диетах при целиакии и идиопатической стеаторее, когда необходимо исключить из рациона глютеин злаков. Натуральное саго получают из крахмала саговых пальм; оно содержит около 7% белков, немного жира (0,2%), 82,7% углеводов и в 100 г –369 ккал. В крупе саго из картофельного крахмала очень мало белков (меньше 0,8%) и в 100 г содержится свыше 300 ккал.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_