Кулинарная обработка

.

И, наконец, в-четвертых, немаловажным фактором является то, что, применяя различные виды тепловых кулинарных обработок, можно в большой степени разнообразить вкусовые особенности продуктов, что снижает их «приедаемость». Все это вовсе не означает, что тепловая обработка продуктов не лишена недостатков. Действительно, когда используется кулинарная обработка этом разрушаются витамины, особенно витамин С, и некоторые биологически полезные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, кулинарные жиры, минеральные вещества. А при некоторых видах тепловой обработки образуются даже нежелательные для питания вещества (продукты полимеризации жиров, меланоиди-ны и др.). Таким образом, кулинарная обработка и сама задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы необходимые положительные цели были достигнуты при минимальной потере полезных свойств продуктов.

Рассмотрим сначала основные химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, а затем технологические приемы тепловой кулинарной обработки.

Природа процессов, происходящих при тепловой обработке растительных и животных продуктов, существенно различается.

Основные химические процессы, происходящие, при тепловой кулинарной обработке продуктов. Отличительной особенностью растительных продуктов является высокое содержание в них углеводов – свыше 70 % сухих веществ. Абсолютное большинство кулинарных растительных продуктов, используемых в питании человека, представляет собой части растений, содержащие живые паренхимные клетки. И как указывают отзывы по диете протасова это основание может применяться и в лечебных диетах. В них и содержатся вещества, представляющие интерес в питании и кулинарной обработки моно- и олигосахара и крахмал.

Эти клетки имеют первичную оболочку, состоящую из низкомолекулярной целлюлозы и низкомолекулярных фракций гемицеллюлоз, отличительной особенностью которых является преобладание между структурными единицами B-1,4-связи (это важно при обработке, так как именно эта связь не разрушается пищеварительными ферментами человека). В срединной пластинке и межклетниках находятся пектиновые вещества, что должна предусматривать кулинарная обработка продуктов питания. В основе их лежат остатки D-галактуроновой кислоты, соединенные между собой а-1,4-связями (эта связь также не разрушается пищеварительными ферментами человека). Из этого следует, что нужно также четко понимать, как работает тепловая обработка. Однако степень их полимеризации в зависимости от фазы развития живой клетки может сильно колебаться: от 20 до 200 и более остатков. С увеличением степени обработки и полимеризации уменьшается растворимость пектиновых веществ в воде и увеличивается механическая прочность.

Так называемый «протопектин», с которым связывают механическую твердость плодов при кулинарной обработке, ягод и овощей, представляет собой в действительности высокомолекулярный пектин, образующий за счет связывания воды «вторичную» структуру, которая благодаря особым свойствам «связанной» воды и придает механическую прочность растительным, кулинарным продуктам.

Вместе с тем, кулинарная обработка рассчитывает, что и во всех растениях имеются активные пектинэстеразы и несколько менее активные по-лигалактуроназы, которые в определенный период жизни растения активируются и начинают разрушать вторичную структуру пектина с образованием низкомолекулярных пектинов и воды. При кулинарной обработке происходит размягчение продукта (этот ферментативный процесс может происходить и при хранении). Поскольку первичная стенка легко проницаема, и обработка должна это учитывать, а вторичной, и тем более третичной, стенок в живых клетках нет, то образовавшийся под действием пектолитических ферментов низкомолекулярный пектин и вода частично переходят в протоплазму клеток.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_