Рецепты диетических блюд

.

Этот раздел посвящен рецептам приготовления, хранения и обработки диетических блюд. Это целая технология, ведь нужно относиться внимательно к этим процессам, чтобы не нарушить важные полезные свойства и вещества в блюдах.

Стоит учитывать, что проверку качества готовой диетической пищи в больницах и санаториях проводят совместно диетсестра - заведующая кухней и дежурный врач перед выдачей пищи из кухни в отделения и в присутствии повара-изготовителя, а главный врач и врач-диетолог – в различное время и вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом. Снимается специальная проба (бракераж), чтобы проверить качество рецепта диетических блюд. Эту процедуру проводят согласно «Инструкции по контролю за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях», утвержденной Главной медицинской инспекцией Министерства здравоохранения. Проб от диетических блюд снимают непосредственно из котла в соответствии с перечнем блюд в меню. Определяют фактический выход блюд относительно рецепта, их температуру, органолептические показатели, соответствие блюд диетам.

При определении внешнего вида и консистенции, которые имеют диетические блюда, обращают внимание на цвет, форму, размер, структуру (в разрезе), однородность, сочность, рассыпчатость, крошливость и т.д. Запах блюд определяют до пробы и при проглатывании пищи после прожевывания. При определении вкуса пищу задерживают во рту, перекатывая языком для равномерного распределения в полости рта. Оценку вкуса начинают с наименее соленых, сладких и других блюд по рецепту с выраженным вкусом.

Если диетические блюда очень горячие, вкус определяют после охлаждения. Различные диетические салаты всегда пробуют на вкус так, чтобы все его ингредиенты были оценены в композиции. Необходимо делать перерывы между пробами, избегать многократных проб одного блюда (наиболее полное восприятие вкуса дает первая проба), исключать задержку ощущений вкуса, прополаскивая рот чаем. Пробу блюда производят при умеренной сытости – в середине срока между последним и следующим приемом пищи.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_