Важные витамины и продукты питания

.

Выбранный вами раздел посвящен описанию основных витаминов и продуктов питания. Сам процесс приготовления пищи полностью зависит какие продукты используются при приготовления. В каждом отдельном случае будут применяться различные приемы обработки продуктов, в результате которых изменяются их химический состав и физические (структурно-механические) свойства, продукты приобретают качества, характерные для кулинарной готовой продукции, меняются пропорции содержания витаминов.

Надо учитывать, что с продуктами при приготовлении происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус, витамины, точнее их количество. Под влиянием различных обработок обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима обработки, через которую проходят витамины и продукты, приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ и витаминов, снижает усвояемость продуктов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок.

Обычно говоря о продуктах упоминают их структурно-механические свойства. Они включают такие признаки, как механическая прочность, упругость (тургор), способность оказывать сопротивление измельчению, развариваемость, легкость разжевывания, интенсивность механически-раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт. Это также зависит от того, в каком количестве в продуктах содержаться белки, жиры и углеводы. Всё это дает полное описание продуктов и дальнейших возможных методов их обработки.

На эти свойства продуктов и содержания витаминов в них большое влияние оказывает реакция среды. Кислая среда задерживает размягчение продуктов при тепловой обработке, что объясняют замедлением расщепления протопектина. На этом основаны многие рекомендации правильности ведения технологического процесса.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_