Мясные субпродукты

.

Из мясных субпродуктов наиболее широко применяется в диетотерапии и профилактическом питании печень. Наличие значительного количества витаминов группы В, жирорастворимых, активных, гормональных веществ и микроэлементов, имеющих непосредственное отношение к кроветворению, обусловливают важную роль печени в питании.

мясные субпродукты

Таблица 20: Содержание пуринов в некоторых видах мясных субпродуктах, в молоке и яйцах, крови.

Полупрожаренная печень и в настоящее время служит в качестве средства поддерживающей терапии при пернициозной анемии между периодами применения витамина В12 и фолиевой кислоты. Содержание в печени наряду с железом значительного количества меди (21,5 мг/кг в печени крупного рогатого скота и 44,5 мг/кг – в телячьей) обеспечивает лучшее использование в организме железа для регенерации гемоглобина.

Печень как источник витамина А содержащегося в мясных субпродуктах используется в диетотерапии при мочекаменной болезни и заболеваниях, связанных с поражением эпителиальных покровов слизистых оболочек и кожи, и многие диетические блюда это предусматривают. В вареной печени сохраняется 90–100% этого витамина.

Значение мясных субпродуктов

Заслуживают отдельного внимания в лечебном питании, имеющее большое значение среди мясных субпродуктов: студни из ног крупного рогатого скота. Они содержат в себе преимущественно коллаген: в говяжьих ногах без костей содержится 20,8% коллагена, в телячьих – 23%. Клинические наблюдения показывают целесообразность использования желатины при внутренних кровотечениях. Механизм действия мясных субродуктов на усиление свертывания крови не установлен, однако более эффективна желатина в студне, так как в чистом и диализированном виде она теряет эти свойства.

Колбасные изделия. В лечебном питании используются и колбасные изделия. Мясные субпродукты, в частности колбасы отличаются по способу приготовления (вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые и др.) и по исходному сырью (говяжьи, свиные, смешанные, ливерные, зельцы и др.). Питательная ценность колбас довольно высока и колеблется в зависимости от содержания в них жира.

Благодаря включению в колбасные изделия различных пряностей и копчению они отличаются специфическим вкусом, возбуждающим аппетит. Копченые, полукопченые и жирные сорта колбас обременяют органы пищеварения, выделения и обмена веществ и в лечебном питании почти не используются, здесь рыба имеет существенные отличия. Вареные же сорта колбас и колбасы из видов мясных субпродуктов (печени, крови, зельцы из соединительнотканных белков) применяются. Особое значение приобретает при малокровии кровяная колбаса как источник железа, зельц, приготовленный из мясных частей голов, рубцов и дефибринированной крови. В колбасных изделиях содержится около 2–2,5% соли, а в диетических сортах – 1–1,5%.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_