Мясные закуски

.

Закуски и блюда из мясных продуктов и мяса. Готовят из продуктов мясной гастрономии: вареной колбасы, нежирной ветчины; отварной говядины, телятины, нежирной свинины, субпродуктов (печени, мозгов, языка).

Мясо, птицу и субпродукты (кроме диет № 5, 7, 10) отваривают так же, как для вторых блюд. Подают мясные закуски с овощными гарнирами (диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15). Заливное мясо, язык, мозги с мясным желе (диеты № 2, 3, 8, 11, 14, 15) либо с овощным желе или на воде (диеты № 1, 5, 7, 10, 13) готовят так же, как заливные блюда из рыбы. Для диет № 1, 2, 4б, 4в рекомендуют по рецепту закуски из мяса в виде заливных фрикаделек, мясного сыра в желе.

Мясной сыр (диеты № 1б, в, 5, 9, 11, 13, 15). Отварное мясо пропускают через мясорубку (3 – 4 раза), соединяют с густым молочным соусом, маслом, солью, взбивают до получения пышной однородной массы. Формуют в виде биточков. Отдельно эти мясные закуски смешивают, и сливочное масло с соусом используют для оформления сыра, это нужно для тех кто соблюдает режим питания. В мясной сыр можно добавить натертый неострый сыр. На диету № 4б, существует рецепт закуски из мяса, когда фарш протирают с вязкой рисовой кашей и смешивают со сливочным маслом. Такой же сыр готовят из отварной курицы (табл. 67).

Рецепты закусок из мяса

Печеночный паштет (диеты № 2, 3, 4б, 4в, 9, 11, 13, 14, 15). Печень припускают с отварным луком, морковью, охлаждают, пропускают 2 – 3 раза через мясорубку, солят, соединяют с размягченным сливочным маслом, взбивают. Полученную мясную закуску формуют в виде рулета (можно смазать растопленным сливочным маслом) и охлаждают. При подаче нарезают на порции и посыпают рубленым яйцом, если еще соблюдается технология приготовления супов то в конечном итоге будет прекрасная композиция (см. табл. 67).

Закуски из мяса - фрикадельки из телятины заливные (диеты № 2, 3, 4б, в, 13, 15). Из телятины готовят котлетную массу, взбивают ее с растительным маслом и яичным желтком, формуют шарики (6 – 8 шт. на порцию). Фрикадельки обваливают в рубленой зелени, варят по этому рецепту мясные закуски на пару и охлаждают. Желе готовят на мясном бульоне, овощном отваре или воде. Фрикадельки заливают желе и дают застыть (см. табл. 67).

Приготовить мясную закуску

Студень (диеты № 2, 3, 8, 9, 11, 14, 15). Рецепт этой закуски из мяса включает следующую последовательность действий: ножки говяжьи опаливают, промывают и замачивают в холодной воде на 2 ч. Затем разрубленные кости заливают холодной водой (2 л на ! кг) и варят при слабом кипячении 6 – 8 ч, снимая жир и пену. За час до окончания варки кладут коренья. Сваренные ножки вынимают из бульона, отделяют мясо от костей, мелко рубят его или пропускают через мясорубку. Мясные закуски кладут в процеженный бульон, солят, кипятят 10 мин, разливают в ошпаренные противни и охлаждают (см. табл. 67).

мясные закуски

Интересно:
.
Поиск по сайту
_