Мясо

В лечебном питании применяются различные виды мяса крупного и мелкого рогатого скота, свиней, кроликов, домашней птицы, а также некоторые внутренние органы (печень, сердце, язык). Как правило, используют нежирное мясо, а лишний жир удаляют. Гуси и утки вообще исключаются из состава диетического питания. Данные о питательной и пищевой ценности мяса и некоторых мясных продуктов представлены в табл. 18.

виды мяса

Таблица 18: Усвояемые вещества и калорийность видов мяса и мясных продуктов (в 100 г съедобной части)

В некоторых видах мяса и мясных продуктов отмечается высокое содержание железа, что обусловливает целесообразность их использования при малокровии. Железо в химическом составе мяса хорошо усваивается организмом.

Целесообразно более широкое применение в лечебном питании свинины после удаления жира, учитывая высокое содержание в ней витаминов группы В. То же относится и к сердцу, содержащему аскорбиновую кислоту и диеты должны это анализировать. Проведенные в клинике лечебного питания наблюдения показали благоприятное влияние пищевой ценности мяса при недостаточности кровообращения пюре из видов сырого сердца с добавлением яблок, некоторых пряностей и сахара для придания пюре надлежащего вкуса.

Мясо и мясные продукты относятся к источникам белка, первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением (табл. 19). По аминокислотному и химическому составу различные виды мяса мало отличаются.

состав мяса

Таблица 19: Сравнительное содержание незаменимых аминокислот в мясе, коровьем и женском молоке (на 100 г белка)

Приведенные данные свидетельствуют о высокой пищевой ценности мяса и целесообразности его включения в рационы больного человека.

Перевариваемость химического состава мяса зависит от его сорта и способа кулинарной обработки. Так, 250 г вареных телячьих ножек покидают желудок через 2–3 часа, 250 г жареной говядины (филе, бифштекс) – через 4–5 часов, а 250 г вареной говядины – через 3–4 часа.

Виды мяса

Переваривание мясных белков пепсином и трипсином протекает медленнее, чем белков рыбы. Особенно медленно идет протеолитическое расщепление белков свинины. Лучше всего переваривается такие виды мяса, как цыпленок и молодая баранина. Тощие сорта мяса перевариваются хуже других, но если мясо перед термической обработкой отбить специальным молотком, то перевариваемость повышается. Медленное жарение при температуре около 100° улучшает перевариваемость мяса. Во всех случаях очень хороший эффект дает тщательное пережевывание. Мясные блюда в рубленом виде при прочих равных условиях перевариваются лучше, чем мясо куском.

В лечебном питании наиболее часто применяют блюда из мясного фарша в виде котлет и т. п., что повышает усвоение соединительнотканных белков в пищевой ценности мяса. Жарение обеспечивает надлежащую готовность только наиболее бедных соединительнотканными элементами частей туши (спинной и поясничной). В тушках птиц такой разницы не отмечается.

Азотистые экстрактивные вещества и пуриновые основания. В лечебном питании большое значение имеет содержание в диете экстрактивных азотистых веществ и пуринов. В концентрированном бульоне, полученном при выходе 1 л из 1 кг состава мяса на кости, содержится 8 г экстрактивных веществ и пуринов, 2 г белков, 9 г глютина, 2,5 г жира и 4,7 г солей. Общее содержание экстрактивных веществ в 100 г мяса равно 0,33–0,38 г. В тарелке бульона, приготовленного из 100 г мяса, находится 0,19–0,22 г экстрактивных веществ.

Химический состав мяса

При варке удаление экстрактивных веществ различно в зависимости от вида изделия. Так, при варке 100 г мяса куском до готовности удаляется 65% экстрактивных веществ, при варке в виде котлет, из состава мясного фарша с хлебом,– 38%, из фарша с рисом –27%, а котлет без хлеба –52%. Азотистые экстрактивные вещества мышечной ткани, кроме растворимых белков, включают креатин, креатинин, карнезин, метилгуанидин, инозитовую кислоту, карнитин, аминокислоты и пуриновые основания, к которым относятся гипоксантин, гуанидин, ксантин, входящие в состав нуклеиновых кислот. Конечным продуктом пуринового обмена у человека является мочевая кислота.

Все экстрактивные вещества мяса являются стимуляторами желудочной секреции, влияющими возбуждающим образом на центральную нервную систему и повышающим аппетит, чем определяется их дифференцированное использование в лечебном питании, такое же влияние мясные субпродукты могут оказывать при нормальном пищеварении.

Холестерин, который входит в химический состав мяса, колеблется в пределах 50– 60 мг %; часть его теряется при варке. Так, в 100 г сырого мяса содержится 48–56 мг % холестерина, а после варки остается 42–49 мг %; белок сырого куриного мяса содержит 53–54 мг %, а вареного 42–43 мг % холестерина. Удаление холестерина довольно значительно, учитывая, что вес вареного вида мяса примерно на 37–38% ниже исходного сырого. В табл. 20 приведены данные о содержании пуринов в некоторых продуктах питания.

Интересно:
.
Поиск по сайту
%SIS%