Молоко

.

Молоко по своему химическому составу занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения, используемых в питании здорового человека и в лечебно-профилактических целях. Это обусловлено благоприятным значением и соотношением входящих в состав молока и молочного белка аминокислот, хорошей усвояемостью жира, находящегося в состоянии тонкой эмульсии, особыми свойствами молочного сахара, витаминным и минеральным составом молока.

В питании применяется молоко коровье, козье, верблюжье, кобылье, буйволиное и др. В лечебном же питании на первом месте стоит коровье молоко.

Данные об усвояемости пищевых веществ, содержащихся в разных видах молока, представлены в табл. 13.

усвоение молока

Содержание веществ в молоке, кроме перечисленных в табл. 13 веществ, содержатся витамины В6 (0,06 мг %), В12 (4 мг %), Е (0,1 мкг %), фолиевая кислота (0,1 мкг %).

Следует отметить благоприятное для организма человека значение молока в виде наличия в нем незаменимых аминокислот.

Белки молока состоят преимущественно из казеиногена (2,53%), лактальбумина (0,5–1%) и лактоглобулина (0,1%). Благодаря наличию в молочном белке метионина, лецитина, фосфора, содержащегося в количестве 0,85% в казеине и ферментных группах, молоко и молочные продукты отличаются выраженным липотропным действием. Лецитин, обладающий антимикробными свойствами, обусловливает определенную бактерицидность свежего молока. Установлено, что 1 % эмульсия лецитина обезвреживает тифозные бактерии. В молочном белке лизин и триптофан содержатся в соотношении, благоприятном для экономного использования белка в организме. Лактальбумин и казеиноген являются эффективными стимуляторами синтеза белков в плазме крови и уступают в этом отношении только самой плазме, поэтому значение молока здесь наглядно выражено. Благодаря образованию из молочного белка в кишечнике легкоусвояемых пептидов обеспечивается лучшее усвоение минеральных солей, в особенности кальция и железа. Молочный белок, обогащая лизином аминокислотный состав злаков, повышает питательную ценность и усвояемость хлеба, который относительно беден лизином. Вещества в молоке усваиваются организмом при минимальной затрате энергии и быстро покидают желудок (200 мл кипяченого молока – через 1–2 часа). Белки коровьего молока наиболее быстро перевариваются ферментами желудочного сока – пепсином и трипсином.

Значение молока

В молоке относительно много калия и легко усвояемого кальция. Железа в молоке немного, но оно хорошо всасывается. Натрия относительно мало, но соотношение и значение его и калия (1:2,5) значительно выше, чем в растительных продуктах. В сочетании с последними молоко используется для повышения диуреза. Зольный остаток молока имеет щелочную реакцию. Термическая обработка молока приводит к потере части лизина и триптофана. Поэтому наиболее рациональным видом термической обработки свежего молока является пастеризация.

В правильном питании применяется цельное, обезжиренное, сквашенное, сгущенное до 33%, сгущенное с добавлением 15% сахара и сухое молоко с содержанием 5% влаги, где содержание веществ в молоке приносит максимально положительный эффект. Эти продукты различны по химическому составу, калорийности и имеют соответствующие показания которые должна учитывать эффективная диета.

Цельное свежее молоко используется в лечебном питании при гастритах и язвенной болезни желудка, сердечнососудистых заболеваниях, особенно при недостаточности кровообращения, туберкулезе, воспалительных процессах различной этиологии и др. Как и всякий пищевой продукт, молоко противопоказано при некоторых заболеваниях, в частности при энтероколитах, анацидном гастрите, нутритивной аллергии и др. Но значение молока трудно недооценивать.

Сквашенное молоко по ряду свойств отличается от свежего. Образующаяся в результате жизнедеятельности микробной флоры молочная кислота в несколько раз увеличивает кислотность продукта: с 20° па Тернеру в свежем молоке до 105– 110° в простокваше и кефире. В молочнокислых продуктах резко увеличивается содержание витаминов группы В, особенно Вг и В12. Сквашенное молоко приобретает выраженные антибиотические свойства, обусловленные появлением ряда специфических веществ.

В некоторых видах сквашенного молока в результате дрожжевого брожения образуется алкоголь и меняется процент соотношения веществ в молоке: в кефире жирном слабом содержится 0,2% спирта, среднем – 0,4%, крепком – 0,6%, в кумысе слабом – 0,5%, среднем–1,4%, крепком – 2,1% (до 2,5%).

Оправданно широкое распространение с давних времен получил кобылий кумыс при лечении туберкулеза легких. Кумыс из кобыльего и коровьего молока, чал из верблюжьего используются также в лечебном питании с целью воздействия на нервную систему, возбуждения аппетита при анацидных состояниях и колитах. При назначении сквашенного молока следует учитывать, что чем длительнее процесс заквашивания, тем выше кислотность продукта, а в кефире и кумысе – и содержание алкоголя.

Содержание веществ в молоке

Пахта – продукт, получаемый после сбивания сливок на масло. По содержанию белков и значению, жиров и молочного сахара пахта мало отличается по параметрам, которые имеет сухое обезжиренное молоко, но в нее переходит почти весь лецитин, поддерживающий молочный жир в эмульгированном состоянии. Молочная сыворотка получается при створаживании молока для изготовления сыра и творога.

В табл. 14 приводятся данные о том, какие есть полезные вещества в молоке: белка, жира, сахара и минеральных солей в побочных продуктах переработки молока.

вещества в молоке

Пахта благодаря высокому содержанию лецитина применяется при атеросклерозе, болезнях печени, малокровии, нервных заболеваниях. Сыворотка и пахта используются также как послабляющее средство.

Сливки получают из молока путем отстаивания или центрифугирования (сепарации). В сливках содержится значительно больше эмульгированного жира, чем в молоке, и соответственно меньше воды с растворенными в ней белками, сахарами, минеральными солями и витаминами. В диетотерапии сливки используют при язвенной болезни и гастритах, в качестве жирового компонента при кетогенной диете.

Сметану производят путем заквашивания сливок молока молочнокислыми бактериями. В связи с образованием молочной кислоты кислотность сметаны увеличивается до 90° по Тернеру в высшем сорте и до 110° в первом сорте. Сметану используют в лечебном питании для улучшения вкуса блюд при ахлоридных диетах и как источник жира при кетогенных диетах.

Творог получают путем тепловой денатурации казеина, когда различные вещества в молоке и молочнокислых продуктов взаимодействуют, и при этом происходит его свертывание (выпадение из коллоидного раствора). Благодаря денатурации молочный белок становится более доступным для расщепления протеолитическими ферментами. Поэтому творог представляет собой легкоусвояемый продукт, который является очень полезным и имеет большое значение для здоровья человека. В эксперименте установлено, что на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, соляной кислоты и ферментов, чем на сквашенное и цельное молоко. При створаживании молока с добавлением 0,1–0,2% хлористого кальция или 0,3% уксуснокислого кальция, или 0,4% молочнокислого кальция содержание кальция в твороге повышается и получается так называемый кальцинированный творог. Данные о химическом составе и калорийности творога приводятся в табл. 15.

значение молока в составе творога

Молочные продукты

В твороге содержится следующее количество витаминов: каротина – 400–500 мкг, витамина А –900–1200, Е – 1600– 2200, В1 –600–1200, В2– 1200–2600, В12 –5–32 мкг. Согласно действующим стандартам, кислотность творога высшего сорта и первого сорта 20% жирности не должна превышать 200 и 225° по Тернеру. Но для лечебного питания при заболеваниях желудка такая кислотность веществ в молоке неприемлема: она должна составлять не более 160–170° по Тернеру. Для этих больных творог приготовляют путем створаживания свежего молока солями кальция или столовым 3% уксусом. Кислотность такого творога не превышает 50°. Для придания кислого вкуса к такому "пресному" творогу иногда добавляют сметану.

Из творога молочная промышленность вырабатывает значительный ассортимент изделий. Общее значение молока заключается в повышении калорийности и внесении разнообразия в пищевой рацион.

Сыры получают путем молочнокислого сбраживания молока и ферментного изменения (аутолиза) молочного белка, в результате чего сыры "созревают".

Сыр представляет собой своего рода белковожировой продукт (табл. 16), в котором белки и жиры сохраняют в основном свойства натурального молока.

свойства молока в сыре

Полезные вещества которые содержит молоко

Сыр как высокопитательный продукт используется в лечебном питании выздоравливающих после инфекционных заболеваний и операций. Имеются наблюдения о возбуждающем действии веществ сыра на нервную систему, что подтверждает бытующее в народе мнение, что есть сыр перед сном вредно. По-видимому, сказывается действие симпатомиметических аминов молока, тирамина и фенилэтиламинов, образующихся в процессе созревания сыра. Плавленые сыры вырабатываются путем переработки обычных сыров и сыворотки молока с фосфорнокислым или лимоннокислым натрием в варочных аппаратах с добавлением специй. Кислотность вещества в молоке и плавленых сыров повышается до рН 5,1–5,2, что наглядно описывает его значение – оно обеспечивает угнетающее действие на масляно-кислые бактерии. В лечебном питании могут быть использованы высшие сорта плавленого сыра в качестве источника высокоценного белка и кальция, а также в связи с их ацидотическим действием.

Мороженое – высокоценный молочный продукт. В его состав входят молоко, сливки, куриные яйца, сахар, ванилин. Иногда добавляются как источник витаминов и каротина фруктово-ягодные соки. Наличие в мороженом яиц повышает содержание в нем железа. В лечебном питании может применяться мороженое промышленного и собственного производства. Благодаря низкой температуре в сочетании с желатиной мороженое может быть использовано при внутренних кровотечениях. Вызывая сужение кровеносных сосудов внутренних органов, молоко в мороженном рефлекторно расширяет периферические сосуды, вследствие чего, возможно, будет иметь определенное значение, для его применения, при спазмах периферических сосудов различной этиологии.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_