Мороженная рыба

.

Мороженую птицу оттаивают при 15 – 20 °С на столах уложенной в один ряд без соприкосновения. Удаляют влагу с .поверхности тушек обтиранием тканью. При наличии остатков пуха и волосков натирают тушку мукой, опаливают на не коптящей горелке, примерно также как и мороженную рыбы. У непотрошеной птицы удаляют внутренности, особенно осторожно – печень и кишечник. У полу потрошенной птицы (т.е. с удаленным кишечником) отрубают голову, шею, ножки, удаляют зоб, пищевод, желудок, легкие, сердце, почки, сальник. У потрошеной птицы удаляют легкие, горловину, пищевод и сальник.

Так же внимательно это уточняют и рецепты диет Протасова. После удаления сгустков крови и лишнего жира, по аналогии с мороженой рыбой, тушку промывают в холодной проточной воде и укладывают разрезом вниз на решетчатые стеллажи для просушивания. Потрошение птицы производят на отдельном столе. По окончании работы стол и использованный инвентарь промывают водой и дезинфицируют 0,2 % раствором хлорной извести или 1 % раствором хлорамина.

Рыба. Парную и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки. Мороженная рыба включает: осетровые и рыбное филе при 15 – 20 СС – на столах (6 – 10 ч), остальную рыбу – на воздухе или в холодной, слегка подсоленной воде в течение 2 – 4 ч в зависимости от размера. Хранение мороженый рыбы после разморозки запрещено.

Приготовление из мороженной рыбы

Разделка рыбы: удаляют чешую, кожу, голову, плавники, хвост. Разрезав брюшко от анального отверстия до головы, удаляют все внутренности. При разрыве желчного пузыря удаляют ткани, пропитанные желчью. Выпотрошенную мороженную рыбу и полезные рыбные отходы (голова, хвост, плавники и др.) хорошо промывают в холодной проточной воде. Рыбные отходы немедленно направляют в тепловую обработку. При первичной обработке мороженой рыба столы, инвентарь и руки загрязняются чешуей, внутренностями, наиболее обсемененными микробами. Поэтому запрещается нарезка рыбы на порции на этих же столах. Перед порционированием моют руки и пользуются чистыми ножами. Мороженая рыба оптом имеет свои требования к изготовлению и хранению рыбных полуфабрикатов (порционированные, котлетная масса и др.) такие же, как для мяса. При необходимости сельдь вымачивают в холодной воде (до 2 л на 1 кг сельди) 3 –4 ч.

Яйца. Перед использованием просвечивают через овоскоп и моют теплой водой, загрязненные – с добавлением 2% раствора кальцинированной соды, затем 0,5% раствором хлорамина и ополаскивают водой. Яйца, используемые для блюд и в вареном виде, промывают в маркированных тазах, а в кондитерских цехах – в трех гнездной ванне, конечно такие процедуры не требуются, если идет речь о мороженной рыбе оптом. Яйца, отнесенные к «пищевым неполноценным» (см. раздел «Яйца и яйцепродукты») используют только для выпечки мелкоштучных изделий из теста. Меланж размораживают перед закладкой, так как в размороженном виде он хранению не подлежит. Можно в качестве дополнения использовать другие блюда, например овощи, главное чтобы перед этим хранение овощей было на должном уровне.

Сыпучие продукты. Крупы перебирают на салфетках, удаляя посторонние примеси, лузгу, необрушенные зерна. Манную и другие мелкодробленые крупы просеивают. В качестве гарнира подойдет и мороженая рыба. Перед варкой крупы (кроме манной) промывают в теплой воде. Макаронные изделия перебирают. Сахарный песок, муку просеивают через сито. Бобовые после переборки промывают и замачивают в воде на 3 – 4 ч для набухания (кроме лущеного гороха).

Интересно:
.
Поиск по сайту
_