Мороженное мясо

.

Размораживают мороженное мясо полутушами и четвертинами, подвешенными на крючьях, в специальной камере (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до 8 С или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Запрещено оттаивание мороженного мяса мелкими кусками, а также в воде и около плиты, иначе будут потеря пищевых веществ с мясным соком, ухудшение вкуса, рост микробов. С охлажденного или размороженного мяса срезают загрязненные места, клейма, кровоподтеки. Мороженное мясо моют щетками, из шланга, но не тряпками. Промытое мясо просушивают на решетке или чистой тканью.

Далее туши разрубают на отдельные части, различно используемые в кулинарии. Затем проводят обвалку и жиловку: отделение мякоти от костей, удаление сухожилий, сосудов, пленок, хрящей, лишнего жира. Бывшее мороженное мясо нарезают на куски разной величины в зависимости от назначения. По окончании работы щетки промывают раствором моющих средств, ополаскивают, обдают кипятком; колоду очищают и засыпают тонким слоем соли. Тут подойдет как композиция луковая диета. Мясные полуфабрикаты и мороженое мясо (крупно- и мелкокусковые, порционные, панированные) можно хранить только на холоде (не выше 8°С).

Блюда из мороженного мяса

Мясной фарш изготавливают по мере надобности, хранение его разрешается только на холоде. Котлетную массу разделывают на порции непосредственно перед тепловой обработкой. Хлеб для фарша замачивают в холодной кипяченой воде. Разделку полуфабрикатов и мороженного мяса из котлетной массы проводят на специальных столах, маркированных досках.

Субпродукты требуют особо тщательной обработки в связи с их повышенной микробной обсемененностью и меньшей устойчивостью при хранении. Приготовление блюд из субпродуктов и мороженного мяса разрешено только при обеспеченности холодильным оборудованием. Такое требование задает и мороженная рыба в своих кулинарных рекомендациях. Замороженные субпродукты оттаивают при 15 – 20 С в противнях, разложенными в один ряд.

Большое внимание уделяют зачистке мороженого мяса и мясных продуктов от остатков крови, слизи, тканевого сока. Печень освобождают от сосудистого пучка, желчного пузыря, пленок. Почки после удаления пленок несколько раз промывают холодной водой до удаления специфического запаха. Мозги замачивают в холодной воде на 30 мин, удаляют пленки и промывают. Полуфабрикаты из мороженного мяса готовят по мере надобности.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_