Натуральный мед

.

Медленно кристаллизуется натуральный мед, получаемый из нектара разных растений, откачанный из незапечатанных сотов (незрелый мед с повышенной водностью), подвергавшийся сильному нагреванию, фальсифицированный патокой; мед, находящийся в состоянии покоя. При температуре от + 27 до + 32 мед не кристаллизуется совсем. При температуре + 40°С закристаллизовавшийся мед распускается – переходит в жидкое состояние. Подогревание уменьшает вязкость меда. В связи со значительным содержанием в меде фруктозы, белковых веществ, коллоидов, декстринов и воды мед становится густым и клейким, и кристаллизация его замедляется.

Сравнительно трудно кристаллизуется незрелый натуральный мед, белоакациевый, шалфейный, вишневый, апельсиновый, каштановый, падевый. Мед может находиться долго в жидком состоянии, если он откачан из новых сотов, если в нем нет так называемых зародышевых кристаллов и если он хранится при низкой температуре и даже при температуре жилого помещения. Длительное время может не кристаллизоваться мед, если после откачки он был профильтрован. Для ускорения кристаллизации жидкого меда к нему можно добавить небольшое количество закристаллизовавшегося.

Для предупреждения или задержки кристаллизации натуральный мед нагревают. При этом растворяются почти все мельчайшие кристаллы глюкозы, которые в дальнейшем стали бы очагами кристаллизации. Зная закономерности процесса кристаллизации, можно его регулировать: например, быстрая кристаллизация обусловит мед салообразной консистенции. А чтобы она произошла, вносят в мед «затравку» из закристаллизовавшегося измельченного меда в количестве 0,1% (по весу) и часто его перемешивают при температуре меда + 13–14 С. Крупнозернистая садка образуется при медленной кристаллизации. Для создания таких условий затравку из крупных кристаллов вносят в меньшем количестве и без растирания, выдерживая натуральный мед при температуре 20–22 в полном покое.

Закристаллизовавшийся мед в сравнении с обыкновенным сиропообразным менее гигроскопичен, и влага в него проникает медленнее. Если она проникает в запечатанные соты, мед в них через некоторое время разжижается и закисает (бродит). Выделяющийся углекислый газ вскрывает восковые крышечки, и натуральный мед начинает вытекать. Сотовый мед, то есть мед, не подвергшийся центрифугированию и запечатанный пчелами, намного ценнее меда обычного, откачанного на медогонке, так как последний в результате дальнейшего хранения и технологической обработки частично теряет свои первоначальные лечебные свойства.

К сожалению, ни одно из предприятий: ни отечественное, ни зарубежное до сих пор не обладает таким оборудованием, которое давало бы возможность получать натуральный мед с полностью сохраненными пищевыми и лечебными свойствами.

Карамелизация меда – превращение инвертированного сахара в полисахариды (сложные углеводы) происходит при кипячении и непосредственном нагревании его на огне. Этому процессу подвергаются все сахара только при нагревании выше температуры их плавления. Поэтому в меде при его кипячении карамелизуется в основном плодовый сахар – фруктоза, имеющая температуру плавления 95 С (температура кипячения натурального меда 107–11 5 С). При карамелизации происходит разложение простых сахароз с выделением поды и карамеланов, в результате мед темнеет и приобретает неприятный вкус.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_