Недельное меню

.

Схема составления недельного меню слагается из следующих этапов: 1) расчета количества продуктов на неделю; 2) определения примерного количества блюд для питания в течение недели; 3) составления примерного меню с ориентировочным распределением групповых названий блюд и изделий (мясные, рыбные, яичные и др.) по дням недели и приемам пищи; 4) разработки диет на основе примерного сочетания компонентов, которые включает в себя недельное меню и картотеки блюд с равномерным распределением по дням недели пищевых продуктов и расчетом химического состава, энергоценности и стоимости рационов.

Для расчета количества продуктов для недельного меню умножают на 7 суточную норму продуктов для больниц (отделений) различного профиля. С учетом особенностей диеты вносят изменения в продуктовый набор по таблицам замены продуктов. Например, в диетах № 4, 4б недельное меню рекомендует молоко частично заменить на творог, рыбу, мясо, сыр. Зная раскладки на блюда, рассчитывают, сколько раз и в каких блюдах можно дать тот или иной продукт и отсюда – примерное количество блюд на неделю.

Пример: на суточный рацион в недельном меню гастроэнтерологического отделения больницы положено 100 г рыбы, на 7 дней – 700 г брутто. Из этого количества на диету № 5 можно приготовить: 2 раза рыбу отварную (147 г брутто на 1 порцию), биточки рыбные запеченные (197 г), рулет рыбный (147 г), рыбу запеченную (147 г). В недельном меню диеты № 5 блюда из рыбы будут 5 раз, а общая масса рыбы составит 695 г.

Так же рассчитывают мясные, творожные, крупяные, овощные и другие блюда, которые входят в недельное меню.

Составляем недельное меню

При составлении меню составляют сетку, размеченную по номерам всех диет. Лучше начинать с блюд обеда (сначала супы, затем вторые и третьи блюда) как наиболее разнообразного и питательного приема пищи, а затем завтрака и ужина. При распределении блюд в недельном меню больницы по диетам начинают с очень различных диет, например № 15 и 1, где блюда не совпадают. Далее переходят к диетам № 5, 7, где сладкие блюда совпадают с диетой № 15, а потом следуют остальные диеты, в которых намеченные блюда могут повторяться. Избегают повторения одинаковых блюд как в течение дня, так и недели, исключая особо строгие диеты (нулевые, № 1а, 7а и др.) или традиционные местные блюда. Однако нельзя загружать работу пищеблока приготовлением большого количества разных блюд.

Система группового питания, которое входит в недельное меню, позволяет приготовить несколько блюд, некоторые из которых включает в себя даже спортивная диета, при сравнительно небольшом наборе блюд для каждого дня и разнообразии в течение недели. Это достигается таким меню, где отдельные блюда входят в состав нескольких диет. Например, паровые мясные котлеты можно включить в диеты № 16, 1, 5а, 5 и без соли в диеты № 7 и 10, а мясной бульон с лапшой – в диеты № 2, 11, 13, 14, 15. Это положение распространяется и на планирование в недельном меню ассортимента продуктов для одного дня, и перед тем как было проведена разработка меню. Методы кулинарии позволяют использовать каждый продукт в разных формах приготовления. Например: сырники запеченные–на диеты № 1, 5а и 5; они же без соли – на диеты № 7 и 10; они же жареные в недельном меню – на диеты № 11, 15; они же жареные без панировки – на диету № 2. Разнообразие меню не исключает разумной экономии труда и времени работников кухни.

При составлении недельного меню надо учитывать продолжительность приготовления блюд, а также сочетать приготовление трудоемких блюд с менее трудоемкими. Это помогает планировать работу поваров. Например, блюда, требующие сложного и длительного приготовления, лучше не включать в меню завтрака и ужина.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_