Обработка мяса

.

Вот мы и перешли к мясу, подвергнутому различным видам кулинарной обработки – варке, жарению, тушению. При такой обработке мяса размягчаются ткани, что очень хорошо, однако частично теряются некоторые полезные вещества. Больше всего белков теряется, и притом безвозвратно, когда мясо жарят, –8–12%. При варке в бульон переходит примерно 10 % белков, но бульон мы используем в пищу, и тут первичная обработка мяса будет иметь только предварительный этап, поэтому общие потери невелики – не более 2 %. Чуть больше белка пропадает при тушении – от 4 до 8 %.

Потери жира при варке и механической обработке мяса достигают 25–36 %, и снова из-за перехода в бульон; при тушении они гораздо меньше – 4–8 %.

Из рубленого мяса обычно готовят котлеты. Когда обрабатывают мясо и потом жарят котлеты, то потери пищевых веществ примерно вдвое меньше, чем при жарении или варке натурального мяса, такой рацион будет не совсем приемлем для людей мечтающих похудеть на 20 кг за короткое время, но на первом месте должен стоять совет диетолога.. Хлеб, добавленный в котлеты, предотвращает потери: он впитывает мясной сок и не дает ему вытечь на сковороду, тем самым механическая обработка мяса не пройдет зря.

Механическая и первичная обработка мяса

Тепловая первичная обработка мяса отряжается и на витаминах. Так, тиамина (Bi) теряется до 45% при варке, до 42 % при жарении и до 30 % при тушении. Несколько меньше потери рибофлавина (В2)– 43, 18 и 10 % соответственно, и еще меньше ниацина (РР). Минеральные вещества после механической обработки мяса переходят в бульон примерно наполовину, а при тушении теряются только на 7 %.

Итак, жарение – наименее выгодная обработка мяса. К тому же румяная корочка, состоящая главным образом из меланоидинов, плохо усваивается организмом и вызывает механическое раздражение пищеварительного тракта. Самые рациональные приемы, с точки зрения сохранности пищевых веществ и механической обработки мяса, – тушение, запекание, приготовление котлет.

Разберем сведения о том, сколько, основных пищевых веществ содержат некоторые ходовые мясные блюда (понятно, без гарниров), при этом важно чтобы норма потребления мяса имела строгие соотношения и пропорции в рационе человека. Обратите внимание, насколько существен вклад мяса в удовлетворение нашей потребности в белке, жире, фосфоре, железе, витаминах B1 и PP. Поэтому стоит тщательно отнестись к такому пункту в кулинарном рецепте, как первичная обработка мяса. Что же касается гарниров, то они – очень правильное дополнение к мясным блюдам, особенно овощные гарниры: овощи компенсируют потери витаминов при тепловой обработке. Кроме того, каждый из нас нуждается и углеводах, а мясо, даже после нужной первичной обработки, их практически не содержит.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_