Охлаждающие камеры

.

Хранение продуктов. Для хранения продуктов должно быть не менее трех помещений: 1) для хлеба и сухих продуктов; 2) для картофеля и овощей; 3) для скоропортящихся продуктов уже требуются охлаждающие камеры (в последнем случае оборудованных холодильными установками). В крупных пищеблоках должны быть раздельные охлаждаемые камеры для различных продуктов.

В небольших пищеблоках (столовых) допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения разграничивают и продукты, особенно молочные и рыбные, хранят в закрытой таре. Главное чтобы продукты, которые включает диета доктора Агатстона, были свежими и не испорченными. Запрещено совместное хранение в охлаждающих камерах: 1) сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий; 2) доброкачественных, сомнительных по качеству и испорченных; 3) остро пахнущих продуктов (сельди, специи и др.) с легко воспринимающими запах (сахар, мука, чай, жиры, яйца); 4) продуктов, тары, хозяйственных материалов.

В охлаждаемых камерах устанавливают стеллажи, полки (не менее 20 см от стены и 15 см от пола), балки с лужеными крючьями для мяса, металлические штанги с крючьями для колбас; обязательны термометры. Температура которую имеют охлаждающие камеры не должна превышать -8 °С. Сырое мясо, остывшее и охлажденное, подвешивают на крючья так, чтобы туши не соприкасались между собой, стенами и полом. Птица мороженая и охлажденная хранится в таре, в которой она поступила.

Работа охлаждающих камер

При укладке ее в штабеля между ящиками охлаждающих камер прокладывают рейки для лучшей циркуляции воздуха. Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках, Рыбу охлажденную и мороженую, рыбные кулинарные изделия хранят в таре, в которой они прибыли. Сметану, творог хранят в металлических флягах или бочках. После вскрытия и изъятия из охлаждающих камер их накрывают крышками из обтянутой марлей фанеры или кружками из марли, натянутой на проволочный каркас.

Запрещается оставлять в таре с творогом и сметаной ложки; их хранят в специальной посуде, ежедневно промывают и кипятят. Охлаждающие камеры также могут хранить сыры. Ведь крупные сыры содержат без тары на деревянных стеллажах, мелкие – в таре или на стеллажах, без соприкосновения между собой, всё зависит от того как работники столовой спланировали хранение этих продуктов. Слизь и плесень удаляют с сыра обтиранием салфеткой, смоченной 3 % раствором натрия хлорида (поваренной соли). Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент, в данном случае охлаждающие камеры прекрасно справляются со своей задачей. Его, а также топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить с остро пахнущими продуктами. Яйца хранят в таре или выложенными на лотки, изолированно от сильно пахнущих продуктов.