Описание овощей

.

Луковичные и корневищные овощи – лук, чеснок и хрен – содержат в своем составе много фитонцидов, обладающих бактерицидными свойствами. Непосредственную пищевую ценность в энергетическом балансе организма представляет только репчатый лук, который включается в описание рациона. Химический состав овощей, в частности хрена, обусловлен существенным наличием витамина С, хотя хрен служит только приправой, а чеснок – приправой и лечебным средством. Репчатый лук широко, как и другие описанные овощи, применяется в лечебном питании для повышения вкуса бессолевых блюд (лук отваривают, а затем поджаривают). Вытяжка такого овоща, как лук (аллилчеп) используется при атонии кишечника, поносах и рекомендуется при атеросклерозе. Чеснок находит более широкое применение в лечебных целях, это было выявлено, когда описание овощей проводилось с особой тщательностью. Изучены его антибиотические вещества: сативин, дефензонат и аллицин. Чеснок и спиртовая вытяжка из него (аллисат) применяются при атонии кишечника, гипертонии, атеросклерозе, кишечных инфекциях, трихомонадных кольпитах, ушных заболеваниях. Настойка овощей и чеснока быстро теряет свою активность в связи с разрушением фитонцидов. Введение чеснока в некоторые мясные и рыбные блюда в мелко нарубленном очищенном виде способствует снижению бродильных и гнилостных процессов в кишечнике, некоторые диеты для быстрого похудения используют такое свойство.

Наличие в составе хрена и луковых овощей значительного количества эфирных масел является противопоказанием к применению при язвенной болезни, гастритах и заболеваниях почек. Количество эфирного масла в луке равно 0,037–0,055%, в хрене – 0,05%, в чесноке – 0,005–0,009%. Специфический острый вкус хрена зависит от содержания в нем аллилового горчичного масла, образующегося в связи с ферментным расщеплением глюкозида синигрина.

Химический состав овощей

Описание стеблевых овощей (спаржа, кольраби) в нашей стране не получило широкого распространения, хотя и эти овощи обладают рядом лечебных свойств. Стеблевые овощи отличаются относительно высоким содержанием витамина С и белка. Спаржа – хороший источник витамина РР и при относительно невысоком содержании клетчатки (1,2%) может быть рекомендована при гастритах с недостаточной секрецией. В спарже содержится большая пищевая ценность овощей, за счет того, что в ней много меди (2,2 мг в 1 кг съедобной части). Кольраби представляет интерес среди других овощей благодаря наличию в своем химическом составе калия и магния, что в сочетании со значительной витаминной активностью обусловливает целесообразность включения кольраби в диеты при гипертонической болезни и заболеваниях сердца и почек. Несколько повышено содержание в спарже пуринов (0,014 мг %). Перевариваемость спаржи выше чем кольраби: 150 г вареной спаржи эвакуируется из желудка через 2–3 часа, а столько же кольраби – через 3–4 часа. В зольном остатке спаржи щелочные валентности преобладают над кислыми только на 1,1 мэкв, а в кольраби – на 6 мэкв. Томатные овощи (помидоры, баклажаны и перец) получили широкое распространение в питании здорового и больного человека. Они относятся к семейству пасленовых. При описании овощей было выявлено, что характерным свойством пасленовых овощей является содержание в них гликозида соланина. В баклажанах содержится также значительное количество дубильных веществ (112–294 мг %). Из томатных овощей много витамина С в перце; не меньше – в помидорах. Относительно много каротина содержится в красном перце.

Химический состав овощей, особенно в томатах и баклажанах, примечателен еще тем, что в них содержится значительное количество железа (особенно в томатах) и меди (от 1,5 до 2,2 мг/кг), так что эти овощи показаны в диетах для стимулирования кроветворения. Относительно велико и наличие в них микроэлементов – кобальта и марганца, однако содержание минеральных элементов и особенно микроэлементов значительно колеблется в зависимости от почвенных условий. Баклажаны благодаря высокому содержанию калия и гипохолестеринемическому действию могут применяться в диетах для лиц, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями. В зольном остатке помидоров преобладают щелочные валентности.

Пищевая ценность овощей

Тыквенные (бахчевые) овощи, по химическому составу, отличаются высоким содержанием клетчатки и воды (89–95%).

Столовая тыква благодаря большому количеству калия оказывает выраженное мочегонное действие, это было показано когда проводилось подробное описание овощей. Значительное содержание в тыкве железа обусловливает целесообразность ее включения в диеты при малокровии. В семенах тыквы находится около 20% жиров, состоящих из пальмитиновой, миристиновой и масляной кислот. Семена тыквы с удаленной скорлупой, но с сохраненной серо-зеленой кожицей овоща применяются в качестве глистогонного средства, действие которого, по-видимому, обусловлено наличием в кожице семян особого алкалоида. Поскольку семена тыквы используются в питании, употребление их периодически в пищу в умеренном количестве может служить профилактическим средством против глистной инвазии. Разновидностью тыквенных овощей являются патиссоны, пищевая ценность овощей которых невысока (0,5% белка, 4,1% углеводов, что дает 19 ккал в 100 г съедобной части продукта). В пищу употребляются только молодые плоды, которые, как и тыква, заслуживают широкого применения в лечебном питании.

В своем химическом составе овощи, и особенно огурцы в связи с высоким содержанием воды и значительного количества калия при небольшом проценте натрия оказывают, так же как и тыква, мочегонное действие. Эффективно применение огуречных овощных разгрузочных дней при описании ожирения и включение их в редукционные диеты, с учетом низкой калорийности и мочегонного действия, а возможно, и активности тартроиовой кислоты, тормозящей липогенез.

Кабачки благодаря очень невысокому содержанию клетчатки и большому количеству калия при незначительном проценте натрия в овощах могут быть использованы в лечебном питании для повышения диуреза, а также создания противовоспалительных и десенсибилизирующих диет. Ранние кабачки включаются в диеты при осложнениях со стороны желудочно-кишечного тракта, когда требуется механическое щажение.

Арбузы рекомендуются в диетотерапии при заболеваниях почек и сердечнососудистой системы как овощ, стимулирующий диурез. Арбузные разгрузочные дни назначают при нефрите. Арбузы можно использовать в рационах больных диабетом, таккак они содержат преимущественно левовращающий сахар – фруктозу. Наиболее ценными считаются арбузы с ломкой, плотной и мелкозернистой мякотью. Следует указать на значительное содержание в арбузе фолиевой кислоты (0,15 мг %).

Подробное описание овощей

Дыни по пищевой ценности овощей и химическому составу почти не отличаются от арбузов и других овощей, к которым мы давали описание выше по тексту. Углеводы дыни состоят в основном из сахарозы. Дыни содержат много фолиевой кислоты (0,13 мг %) и железа, вследствие чего полезны при малокровии. Относительно высокий процент каротина обусловливает целесообразность включения дыни в диеты при заболеваниях печени. Диуретическое действие дыни обусловливается значительным содержанием калия при ограниченном количестве натрия. По содержанию аскорбиновой кислоты дыни стоят на первом месте среди бахчевых овощей. В зольном остатке тыквенных очищенных овощей, за исключением огурцов, незначительно преобладают щелочные валентности: арбуз +1,8 мэкв, тыква +0,3 мэкв, огурец +31,5 мэкв.

К подгруппе бобовых овощей относятся горох, фасоль, бобы, чечевица, соя. Некоторые из этих овощей употребляются в пищу в зеленом виде и могут быть причислены к зеленым овощам (горох, фасоль, бобы), при полном созревании зернобобовые овощи причисляются к злакам. Зернобобовые обладают значительной пищевой ценностью овощей благодаря высокому содержанию углеводов и белков, а в сое, кроме того, находится много жира. Белок бобовых культур (легумин) менее полноценен, чем мясной, в связи с небольшим содержанием в нем дефицитных аминокислот: триптофана, метионина и лизина. Исключением является соя (табл.28).

описание овощей (соя)

Описание состава и ценности некоторых овощей

При хорошей усвояемости углеводов и жира бобовых овощей усвоение их белков равняется только 70%. Жир бобовых содержит много высоконенасыщенных жирных кислот и лецитина, в желтом горохе–900 мг %, в зеленом–830 мг %, в белой фасоли – 650 мг %, в чечевице – 920 мг % и в соевых бобах – 1500– 3000 мг %. Углеводы бобовых состоят преимущественно из крахмала. Наличие в бобовых овощах значительного количества клетчатки обусловливает раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника, препятствует быстрому расщеплению крахмала, который подвергается брожению и способствует значительному газообразованию в кишках. Количество клетчатки в съедобной части зернобобовых равно: в горохе–4,7%, в фасоли–3,6%, в чечевице–4%, в соевых бобах–4,5%. Описание овощей показывают, что бобовые задерживаются в желудке 4–5 часов. По перевариваемое™ белки фасоли, гороха, сои, относятся к медленно атакуемым пепсином и трипсином. Тепловая обработка ускоряет процесс расщепления этих белков. Белая фасоль отличается высоким содержанием ингибиторов, протеиназ и занимает первое место среди бобовых по антитрипсической активности, которая сохраняется при двухчасовом подогревании при 100 градусов, обычно все клубнеплоды имеют подобные свойства. Представляет интерес гипогликемизирующее действие фасоли, преимущественно шелухи зрелых бобов и стручков, получившее клиническое и экспериментальное подтверждение.

Кулинарная обработка, в частности чтобы приготовить очищенные овощи, необходимо обеспечить удаление кожицы, в которой; содержится больше всего клетчатки: варка в щелочной среде, в мягкой, не содержащей много извести воде обеспечивает лучший переход протопектина клеточных оболочек в растворимый пектин и благоприятствует перевариванию и усвоению бобовых по своему химическому составу. В бобовых овощах, за исключением сои, преобладают в зольном остатке кислые валентности, т.е. они оказывают в межуточных жидкостях сдвиги в ацидотическом направлении. В зеленом горошке и в стручковой фасоли, лопатках гороха преобладают щелочные валентности.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_