Органолептическая оценка

.

Соблюдение весовых норм при изготовлении полуфабрикатов и отпуске готовой пищи является одним из важнейших факторов, обеспечивающих полноценное питание. Готовые блюда, если они прошли органолептическую оценку, могут быть отобраны в буфетных для определения химического состава и норм вложения в санитарно-пищевой лаборатории. Отбору не подлежат блюда, приготовленные из промышленных изделий (колбасы, сосиски, сыр и др.), и такие блюда, как мясо или рыба куском и др., где достаточно определения массы.

Необходимы периодический опрос больных и проверка наличия не съеденных остатков пищи в отделениях (в столовых и моечных буфетных), чтобы органолептическая оценка была максимально точнее, чтобы понять какая на их взгляд является самая эффективная диета похудения.. Значительные остатки могут указывать на плохое качество пищи. Однако надо учитывать, что у больных может быть угнетение аппетита, а при некоторых заболеваниях – извращение вкусовых ощущений.

Органолептическая оценка – важнейший метод оценки качества готовой пищи, позволяющий выявить нарушения рецептур, правил приготовления блюд, их соответствия диетам и немедленно принять меры к устранению дефектов. При органолептическои оценке пищи можно ориентироваться на «Методические указания по лабораторному контролю качества пищи», утвержденные приказом Министерства торговли.

Методы проведения органолептической оценки

Для органолептической оценки пищи необходимо иметь: поварскую иглу для определения готовности мяса и рыбы, ложку, вилку, нож, термометр, миску с кипятком для ополаскивания ложек, тарелки, стакан с холодным чаем для прополаскивания рта. При органолептической оценке пищи наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. Оценку производят при температуре подачи блюд.

Органолептическая оценка качества пищи дается по пятибалльной системе:

5 баллов (отлично) – блюда по всем показателям соответствуют рецептуре, диете и требованиям кулинарии;

4 балла (хорошо) – блюдо изготовлено в соответствии с рецептурой, требованиями кулинарии, но имеет небольшие исправимые дефекты (недосол, недостаток оформления);

3 балла (удовлетворительно) – блюдо имеет отклонения от требований кулинарии, но пригодно к употреблению (нарушения консистенции, не соблюдена форма нарезки и др.), такую вот характеристику дает органолептическая оценка блюда;

2 балла (неудовлетворительно) – блюдо неудовлетворительно по одному или нескольким показателям (недоварено, недожарено и др.). Это блюдо признают условно годным при исправлении недостатков. Если это невозможно, блюдо подлежит полной переработке;

1 балл (абсолютный брак) – блюдо недоброкачественное и не пригодное к употреблению (резкий посторонний запах, несвойственный вкус и др.).

Примеры указанной органолептической оценки качества пищи даны в табл. 47 – 49. Существенным дефектом, заставляющим низко оценить блюдо или изделие и даже признать их неудовлетворительными для отдельных диет, является их несоответствие диете. Иногда в таких случаях проводится бракераж продуктов питания. Примеры: посоленные блюда на диеты № 7 и 10; сладкие блюда с сахаром на диеты 8 и 9; использование пассерованных овощей в супах диет № 1 и 5; панировка блюд из рубленого мяса на диеты № 2 и 0; наличие толстой корочки у сырников на диету № 2 и т. д. Таким образом, требования к органолептическим оценкам пищи в обычной и лечебной кулинарии могут не совпадать.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_