Отварная и припущенная рыба

.

Готовят отварную рыбу (на все быстрые диеты) целыми тушками (потрошенную с головой или без нее), звеньями (припущенная рыба осетровых пород), порционными кусками. Для варки куски нарезают из филе с кожей и реберными костями отварной рыбы под углом 90 при приготовлении; для припускания – из филе с кожей без реберных костей или из филе без кожи и костей под углом 30 градусов. Припускают рыбу, не имеющую резко выраженного специфического вкуса и запаха. Варят и припускают относительно рецепта так, чтобы отварная рыба была на решетках рыбных котлов (коробинах), в сотейниках или глубоких противнях. Тушки укладывают на решетку котла брюшком вниз, звенья – кожей вниз, порционные куски – кожей вверх (кожу надрезают в 2 – 3 местах для уменьшения деформации).

Тушки при приготовлении отварной рыбы и звенья заливают холодной водой или бульоном, порционные куски – горячей жидкостью, чтобы сократить сроки варки и уменьшить потери. После закипания как указывает рецепт припущенной рыбы, нагрев ослабляют, добавляют соль. Дальнейшую варку ведут без кипения (85 – 90 С) до полной готовности как указывает рецепт отварной рыбы. Готовность определяют проколом поварской иглы (игла в толстую часть куска входит свободно). Для варки берут около 2 л воды на 1 кг, так, чтобы припущенная рыба была покрыта на 1–2 см. Если не противопоказано, в бульон вводят репчатый лук, белые коренья; при варке рыбы со специфическим запахом (морской) – морковь, зелень, лавровый лист (диеты N° 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 15). При варке форели, осетровых отварных рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не заглушить приятный вкус и аромат рыбы. Рыбу варят порционным куском 12–15 мин, звеном – 45 мин.

Рецепты приготовления отварной рыбы

Для припускания приготовленные куски отварной рыбы укладывают в один ряд кожей вниз (или стороной, где была кожа) в сотейник или рыбный котел, заливают горячей водой или бульоном (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, коренья, иногда лимонную кислоту или огуречный рассол, закрывают крышкой и припускают. Время припускания порционных кусков –15 –20 мин, целой рыбы и звеньев – 25 –45 мин. Припущенная рыба содержит больше экстрактивных веществ, поэтому ее не рекомендуют на диеты № 1, 5а, 5, 5п, 6, 7, 9, 10а, с, 10, 13.

Рецепт отварной рыбы включает хранение её в бульоне не более 30 – 40 мин. Звенья осетровых нарезают на порционные куски перед подачей, заливают бульоном и доводят до кипения. Готовая отварная и припущенная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски целые, неразвалившиеся, хорошо сохраняют форму; цвет на разрезе белый или серый разных оттенков; вкус, свойственный вареной или припущенной рыбе. При отпуске на тарелку укладывают кусок рыбы кожей вверх, сбоку кладут гарнир и на него кусочек масла, овощи посыпают зеленью, также как говорит нам рецепт жареной рыбы. Отварную рыбу поливают соусом (польским, голландским) или соус подливают сбоку (белый, с яйцом, томатный). Припущенную рыбу, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую сгустками белка, поливают соусом (паровым, белым с яйцом, томатным, польским). Гарниры: картофель отварной, картофель в молоке, сметане, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, овощи припущенные, овощное пюре и т.п.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_