Отварное мясо

.

Из говяжьей туши для того чтобы приготовить по рецепту отварное мясо используют лопатку, подлопаточную часть, подкромку (туш I категории), боковую и наружную части задней ноги; из отварного мяса бараньей туши – грудинку, лопатку, окорок; из свиной – лопатку и грудинку.

Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски массой не более 2 кг (более крупные куски провариваются менее равномерно). У будущего блюда из отварного мяса грудинки с внутренней стороны надрезают пленку, чтобы облегчить удаление костей после варки. Мякоть лопатки' свертывают рулетом и перевязывают. Подготовленные куски заливают холодной водой (1 – 1,5 л на 1 кг) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении (или без кипения при температуре 85 – 90 °С). За 25 – 30 мин до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг отварного мяса). Солят (кроме диет № 7, 8, 10а, 10, Юс) в конце варки из расчета 10 г на 1 кг.

Для большего снижения экстрактивных веществ (диеты № 1, 1а,б, 5а, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10а, 10, 10с, 13) мясо варят мелкими кусками (100 г) – соотношение воды и мяса 10:1 –при слабом кипении (5 мин), затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят до готовности. При этом извлекается до 65 % растворимых веществ, т. е. в 2,5 раза больше, чем при варке блюда из отварного мяса крупным куском. В случае необходимости удаления только пуриновых оснований (диеты № 6, 7, 9, 10, 10с и некоторые диеты для быстрого похудения) достаточно провести бланширование мяса. Куски массой 100 г опускают в кипящую воду, варят после вторичного закипания жидкости 5 – 7 мин (мороженое мясо) и 7 – 10 мин (охлажденное). Такое отварное мясо используют как полуфабрикат для приготовления жареных, тушеных, запеченных натуральных и рубленых блюд. Изделиям, приготовленным из бланшированного мяса, свойственны более высокие вкусовые качества и пищевая ценность по сравнению с вываренным мясом.

Рецепты отварного мяса

Время варки крупным куском составляет для говядины 2 –2,1/3 ч, для баранины и свинины – 1,1/2 – 2 ч. Удлинение сроков варки приводит к уплотнению белковых гелей, излишнему выпрессовыванию влаги, снижению усвояемости. Уварка – 36 – 40 %. Готовность мяса определяется проколом поварской иглой в наиболее толстой части куска: игла входит свободно, выделяющийся сок прозрачен; хотя учитывая рецепт отварное мясо еще не готово, если игла входит с усилием, а сок из прокола выделяется красноватый, свертывающийся в кипящей воде.

Большему сохранению растворимых веществ способствуют варка на пару и припускание. Припускают по рецепту отварное мясо порционным куском, в основном изделия из свинины и телятины. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты, заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают крышкой и припускают до готовности. Для ароматизации добавляют белые коренья.

Готовое отварное мясо (припущенное) должно быть сочным, мягким, не распадаться на отдельные волокна, куски. нарезаны поперек волокон, поверхность не заветрена; цвет серый; аромат, свойственный вареному мясу. Хранят блюда из отварного мяса в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при 50 – 60 С. По мере отпуска крупные куски нарезают поперек волокон по два куска на порцию, укладывают в посуду, заливают бульоном или кипяченой подсоленной водой и доводят до кипения. При отпуске на тарелку кладут 1–2 кусочка отварного мяса, сверху поливают сливочным маслом или соусом. Сбоку горкой укладывают гарнир. В зависимости от характеристики диет на гарнир подают картофельное овощное пюре; овощи припущенные, отварные; каши вязкие и рассыпчатые; отварные макаронные изделия. Отварное мясо поливают соусами: белым, паровым, белым с яйцом, томатным, сметанным или бульоном.

Блюда из отварного мяса

Говядина отварная в соусе (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5, б, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 14, 15). Отварное мясо нарезают по два куска на порцию, кладут в сотейник, заливают соусом сметанным, сметанным с яблоками (диета .№ 5) или сметанным с луком (диеты № 7, 10) и кипятят в закрытой посуде в течение 10–15 мин, поэтому оно и получается совершенно не таким жирном, как жареное мясо. Отпускают как говорит нам рецепт отварное мясо с любым из рекомендуемых гарниров.

Телячьи котлеты натуральные паровые (диеты № 2, 3, 4в, 9, 11, 14, 15). Подготовленные натуральные котлеты (из корейки с косточкой) припускают в бульоне с маслом до готовности. Отпускают с отварным картофелем (кроме диеты № 4), соусом паровым, ломтиком лимона.

Бефстроганов из отварной говядины (диеты № 1, 2, 3, 46, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, Юс, 11, 13, 15). Отварное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой, добавляют протертую вареную морковь, заливают сметанным соусом и проваривают 10 мин при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой. Отпускают вместе с соусом и гарниром.

отварное мясо

Интересно:
.
Поиск по сайту
_