Овощи для супа

.

Подготовка ароматических овощей для супа и томатопродуктов. Морковь, репчатый лук, белые коренья пассеруют или припускают, томатопродукты (томат-паста, томат-пюре) пассируют или кипятят.

Овощи для супа пассеруют раздельно. В сотейнике разогревают топленое сливочное или растительное рафинированное масло (10–15% к массе овощей) до 110 –120 С. Кладут овощи слоем не более 4 см. Морковь и белые коренья рекомендуют пассеровать при закрытой крышке (увеличивается выход, овощи для супа равномерно прогреваются). Репчатый лук для ряда диет предварительно бланшируют: нарезанный лук опускают на 3 – 5 мин в кипящую воду, Откидывают на дуршлаг и дают воде стечь, затем пассеруют.. Продолжительность пассерования сырого лука –15 мин, бланшированного –10 мин; моркови и белых кореньев – 20 мин. При небольшом количестве лука и моркови их пассеруют вместе: сначала лук, через 5 мин добавляют морковь и пассеруют еще 15 мин. Готовые овощи для супа частично размягчены, без хруста, не запарены, без изменения цвета.

Припускают такие овощи для супа, как морковь, белые коренья, репчатый лук раздельно в небольшом количестве жидкости (20 % к массе) с добавлением сливочного или растительного масла в закрытой посуде до полуготовности (12 – 15 мин).

Белые коренья вводят также в подобные заправочные супы сырыми за 20 – 30 мин до конца варки.

Приготовить овощи для супа

Томат-пасту пассеруют отдельно или добавляют к овощам для супа перед окончанием их пассерования либо разводят небольшим количеством воды и кипятят 5 мин.

Белая пассеровка. Перед тем как обрабатывать овощи для супа, пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают на противень слоем не более 5 см и подсушивают в жарочном шкафу при 100 –110 С без изменения цвета, охлаждают, разводят водой, процеживают.

Подготовка свеклы. Овощи для супа, в частности свеклу, для сохранения окраски подвергают предварительной тепловой обработке: варят, тушат, запекают целиком. Затем нарезают соломкой, заливают бульоном или водой (8 – 10% к массе свеклы), добавляют масло, сахар, томат-пюре, лимонную кислоту или виноградный уксус и тушат в течение 20 – 90 мин. Для ускорения процесса овощи для супа рекомендуется тушить без уксуса и томата, добавляя их за 10 мин до готовности. Для тех кто мучается задается вопросом как быстро похудеть это стоит внимания. Если свекла слабо окрашена, то ее варят или запекают целиком в кожице, а затем нарезают и закладывают в борщ в конце варки.

Лъезон (яично-молочная смесь). Яичные желтки разводят горячим, не выше 70 С, молоком, размешивают и проваривают на водяной бане до загустения. Далее приготавливают овощи для супа. Льезон вводят в суп при температуре 70 С и не кипятят. Используют для заправки слизистых и пюреобразных супов.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_