Овощи в соусе

.

Овощные блюда. Проверяют качество очистки (наличие потемневших мест, «глазков», кожицы), однородность величины и формы нарезки, консистенцию, вкус, запах. Вареные и припущенные овощи в соусе должны быть мягкими, но не деформированными. Овощи в молочном соусе – мягкие, частично разваренные, без запаха подгоревших молока и овощей. Оценка качества картофельного пюре дана в табл. 48.

Тушеные овощи в соусе должны иметь мягкую, сочную консистенцию, сохранять форму (кроме кабачков, тыквы, картофеля). Дефекты: запах пригорелых и пареных овощей; у тушеной капусты – перепаренность, «жидкая» консистенция, очень кислый или пресный вкус.

Жареные овощи в соусе должны быть без подгорелости, участков недожаренное, запаха «запаренных» овощей, привкуса прогорклого жира. У картофельных котлет консистенция пышная, рыхлая, нетягучья, без комков. У морковных и капустных котлет консистенция нежная, однородная, без крупных кусочков овощей.

У запеченных овощей и для овощей в соусе поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест, разрывов. Овощи, запеченные под соусом, должны быть покрыты им. Дефекты запеканок: непропеченность, подгорелость, трещины, изделие крошится, тягучая консистенция у картофельных запеканок. Дефекты картофельного рулета, с использованием овощей в соусе: масса плохо протерта, поверхность с глубокими трещинами, изделие разваливается, фарш выпадает. Подобные продукты, тем более такого качества, не должна включать диета при колите.

Рецепт овощей в соусе

Соусы. Сначала определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струей. Большинство соусов в горячем виде имеет консистенцию жидкой сметаны, при этом важны какие используются овощи в соусе. Жидкая часть должна быть без комков и плотных частиц. Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки и клейкость (муку не пассеровали); запах и вкус подгорелой муки (перепассеровали); водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы (очень слабый бульон); пересол; плохие сырые овощи в соусе, комки заварившейся муки – мучную пассеровку заварили очень горячей водой и не процедили; наличие темных крупинок и горького вкуса (подгорели овощи); плохо зачищены овощи (наполнители).

Основные дефекты сметанных соусов с использованием овощей в соусе: применение сметаны с повышенной кислотностью, посторонними привкусами или недовложение ее, дефекты от мучной пассеровки (привкус горелого, комковатость). Главное чтобы не были эти дефекты изделий чрезмерно существенными. Молочные соусы должны быть однородной консистенции, белого или светло-кремового цвета, сладковатого вкуса. Дефекты; свернувшееся молоко, комки, темный цвет от подгоревшей муки.

Сладкие блюда. К недопустимым дефектам овощей в соусе относятся: посторонние привкусы и запахи (гнилых плодов, недоброкачественных яиц, подгоревшего молока и др.), недостаточная сладость (уменьшена закладка сахара), нехарактерная консистенция (муссы осели, комки заварившегося крахмала в киселях и др.).

Интересно:
.
Поиск по сайту
_