Пекарный шкаф

.

Жарочные и пекарные шкафы. Электрические двухкамерные жарочные шкафы ШК-2А и ШЖЭСМ-2К предназначены для запекания изделий из мяса, рыбы, круп, творога, жарения птицы и крупных кусков мяса. Терморегуляторы в пекарных шкафах автоматически поддерживают температуру в пределах 100 –350 °С. Электрические пекарные шкафы ЭШ-ЗМ и ШПЭСМ-3 с тремя камерами используют для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий.

Электросковороды СНЭ-0,2, СНЭ-0,5 и секционные модулированные СЭСМ-0,2, СЭСМ-0,5 предназначены, в отличии от пекарный шкафов, для пассерования овощей, жаренья, тушения и пропускания мясных, рыбных и овощных изделий основным способом и во фритюре, т. е. большом количестве жира.

Жаровня, вращающаяся электрическая ВЖШЭ-675 предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов (675 штук/ч), из которых приготавливают изделия с мясом, творогом и другой начинкой, которые могут в дальнейшем тоже обрабатываться в пекарном шкафе.

Кипятильники. Наиболее удобны кипятильники непрерывного действия, в которых разбор кипятка и наполнение водопроводной водой идет без выключения аппарата. Используют газовый кипятильник КНГ-200, электрические – КНЭ-25, КНЭ-50, КНЭ-100, автоматизированные электрические – КНЭ-25А, КНЭ-50А, КНЭ-100А. Они существенно дешевле, чем пекарные шкафы для столовой, хотя английская диета на 21 день может быть соблюдена и без такого оборудования. Цифры обозначают производительность – в л/ч. Кипятильник наливной КН-60М работает, на твердом топливе. Водонагреватель НЭ-1В с производительностью 80 л/ч предназначен для нагрева до 96 С водь1 для обработки столовой посуды и приборов.

Виды пекарных шкафов

Секционное модулированное оборудование. Это новое оборудование различного назначения (в основном тепловое), устанавливаемое пристеночно в одну технологическую линию и обслуживаемое с передней стороны. Оборудование пекарных шкафов может иметь разную высоту, в отличии от секционного – здесь высота одинаковая – 86 см и ширина (глубину) – 84 см и отличается длиной, кратной определенной величине – модулю, равному 21.

Такое оборудование позволяет упростить его обслуживание, рациональнее использовать площадь цехов, облегчить труд поваров. Выпускают большое количество, также как и пекарные шкафы они пользуются популярностью, следующее модулированное электрическое оборудование: котел пищеварочный КПЭСМ-60М; плиты двухконфорочные ПЭСМ-2, ПЭСМ-2НШ, четырех конфорочные ПЭСМ-4, ПЭСМ-4ШБ; сковороды СЭСМ-0,2, СЭСМ-0,5 (цифры означают площадь пода в м х2); фритюрницу ФЭСМ-20; шкафы жарочный ШЖЭСМ-2К и пекарный ШПЭСМ-3; мармиты для кратковременного хранения различных блюд в горячем состоянии – МСЭСМ-3, МСЭСМ-60; аппарат пароварочный с четырьмя камерами АПЭСМ-2.

Характеристика этого теплового оборудования дана выше, где описан пекарный шкаф. Кроме того, к модулированному оборудованию относятся: столы разделочные СПСМ-3, СПСМ-4 для обработки полуфабрикатов, зелени и хранения кухонного инвентаря; вставки секционные ВСМ-210, ВСМ-420 – подсобные столики, устанавливаемые в линию теплового оборудования; секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 для запасов полуфабрикатов, зелени, гарниров в варочном и холодном цехах; секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 для хранения полуфабрикатов, готовых блюд, приготовления холодных закусок и салатов. Иногда после работы этого оборудования, приходится делать сбор отходов, но это уже мелочные издержки.

Холодильное оборудование. Пищеблоки и диетические столовые оснащают сборными холодильными камерами, холодильными шкафами и бытовыми холодильниками, а для буфетов и магазинов кулинарии диетические столовых используют также охлаждаемые витрины и прилавки. При этом назначение противоположное, чем имеет пекарный шкаф. Холодильное оборудование делят на низкотемпературное (–15 –18 С) – для замороженных продуктов; среднетемпературное (0 + 6 С) – для охлаждаемых продуктов; высокотемпературное (+10+12 С) – для напитков.