Пищеварочный котел

.

Плиты предназначены для приготовления различных блюд в наплитной посуде на жарочной поверхности, а также жарки, запекания и выпечки в жарочном шкафу. Применяют газовые плиты и пищеварочные котлы ПГС-1 МА без жарочного шкафа, ПГС-2 МА и ПГСМ-2Ш с одним жарочным шкафом, ПГР-1М с двумя жарочными шкафами. Более удобны в технологическом и санитарном отношении электроплиты, оснащенные терморегуляторами. Электроплиты отличаются по количеству конфорок, наличию и объему жарочного шкафа. Плита ЭП-2М имеет 6 конфорок; ЭП-4, ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш - по 4 конфорки; ЭП-7, ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К-по 2 конфорки; ЭП-8, ЭПН-4, ПЭСМ-1Н - по I конфорке. Пищеварочный котел и жарочные шкафы отсутствуют в плитах ЭПН-4, ПЭСМ-2, ПЭСМ-1Н, ПЭСМ-4. Наибольший объем жарочных шкафов в плитах ЭП-2М, ЭП-7, ПЭСМ-4Щ; наименьший – в ЭП-4 и ЭП-8.

Пищеварочные котлы предназначены для приготовления первых, вторых, третьих блюд, соусов, бульонов, в том числе и продуктов, которые указывает диета для 3 группы крови. Котлы пищеварочные электрические (КПЭ) имеют емкость от 40 до 250 л (КПЭ-40, КПЭ-60, КПЭ-100 и т.д.); паровые (КПП) - 100, 160 и 250 л; газовые (КПГ) стационарные – )60 и 250 л; опрокидывающиеся – 40 и 60 л. Котлы имеют автоматическое управление тепловым режимом.

Использование пищеварочных котлов

Пароварочные шкафы, в отличие от функций которые включает газовый и электрический пищеварочный котёл, предназначены для варки мяса, рыбы, овощей, а также разогрева кулинарных изделий. Приготавливаемые на пару изделия более ароматны и сочны, чем при варке обычным способом. Используют аппараты пароварочные электрические АПЭСМ-1, АПЭСМ-2 и АПЭ-1Б, имеющие 2 – 4 самостоятельные варочные камеры (производительность АПЭСМ-1 и АПЗ-1Б-35 кг/ч, АПЭСМ-2-75 кг/ч).

Аппарат варочный электрический АВЭ-80 имеет две независимо работающие ванны для варки продуктов в воде или на пару в перфорированных емкостях и вкладышах. Он может в совокупности применяться с пищеварочным котлом, также свою функциональность может добавить и пекарный шкаф. Производительность при варке в воде (по макаронным изделиям) – 120 кг/ч, при варке на пару (по очищенному картофелю) – 90–120 кг/ч.

Автоклав электрический АЭ-1 (емкость –60 л) для варки трудно развариваемых продуктов (свекла, крупы, бобовые, мясо и др.), для дальнейшего приготовления бульона из костей в пищеварочном котле. Это герметически закрывающийся сосуд, работающий при повышенном давлении. Время варки сокращается в 3 – 4 раза по сравнению с варкой в котлах.