Пищевые жиры

.

Растительные масла и пищевые жиры благодаря практически полному отсутствию воды и минеральных веществ не поражаются микроорганизмами. В них при хранении происходят изменения только химического характера. Растительные масла, в отличие от пищевых жиров, можно хранить в стеклянной (но не полиэтиленовой) таре до 4 месяцев (в холодильнике – до 1 года).

При тепловой обработке пищевых продуктов, содержащих жиры, в них происходят различные химические процессы. Более интенсивно протекают гидролитические процессы, обусловленные действием на пищевой жир воды, высокой температуры и кислорода воздуха с образованием в конечном счете глицерина и свободных жирных кислот. Одновременно происходит термический распад самих жирных кислот (пиролиз) и пищевых жиров с образованием разнообразных соединений, в том числе альдегидов.

При варке животных продуктов пищевые жиры переходит в бульон и собирается (до 90 % и больше) на поверхности. Некоторое количество жира при варке гидролизуется и в частично гидролизованном виде находится в бульоне. Продукты гидролиза жиров придают бульону неприятный "салистый" привкус. Поэтому в кулинарной практике некоторые пищевые жиры обычно снимают и используют для приготовления вторых блюд и некоторым после этого требуется помощь чтобы похудеть

При жарении продуктов вытапливается некоторое количество жира, происходит частичный термический распад, а также частичный гидролиз пищевых жиров. Кроме того, часть жира попросту разбрызгивается и испаряется с частицами воды.

Пищевые жиры в кулинарии

Замечено, что продукты распада и гидролиза жиров снижают температуру его дышообразования. Поэтому по мере жарения масло все больше "чадит" и тем самым пищевые жиры показывают свои свойства. Долго нагреваемое масло становится темным и немного горчит (в результате образования акролеина).

При жарении продукта когда используются пищевые жиры происходит частичное впитывание в него жира. Поскольку жир впитывается поверхностью продукта и на небольшую глубину, количество впитываемого жира зависит от размеров продукта: чем он меньше, тем при прочих равных условиях впитывается больше пищевого жира на единицу массы продукта. Степень впитывания зависит и от жирности продукта: чем менее жирный продукт, тем больше жира впитывается. Это правило имеет и жирный состав молока. При жарении жирной рыбы и мяса добавленные пищевые жиры могут вообще не впитываться.

Таковы основные свойства которые имеют пищевые жиры. О некоторых специфических свойствах "видимых" жиров, а также об особенностях поведения жиров при кулинарной обработке мы еще поговорим на других страницах этого портала.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_