Полезные овощи

.

Растительные продукты и овощи, широко применяемые в питании человека, используются и в качестве лечебных средств. Лечебную роль играют черника, черная смородина, малина, брусника, шиповник, яблоки, чернослив, тыква, петрушка, чеснок, укроп и др.

Многие свежие полезные овощи и плоды, употребляемые в пищу без термической обработки, обладают ценными для лечебного питания свойствами овощей. Они являются основным источником водорастворимых витаминов и минеральных солей. Минеральный состав овощей и плодов характеризуется значительным содержанием калия и незначительным натрия, что стимулирует диурез. Усиленное жевание при потреблении овощей и плодов способствует желчеотделению и лучшему усвоению пищи, а наличие значительного количества клетчатки возбуждает перистальтику и стимулирует выведение холестерина из кишечника. Плоды и овощи при незначительной калорийности отличаются большим объемом, что способствует насыщению и подобное правильное питание всегда благоприятно сказывается на общем состоянии пищеварения. Зольный остаток почти всех полезных овощей и плодов имеет щелочную реакцию. Свойства свежих овощей содержат фактор, идентифицированный как тартроновая кислота, тормозящий превращение углеводов в жиры, и ряд важных для лечебного питания веществ – фитонциды, ферменты, органические кислоты, дубильные вещества и др.

Свежие овощи

Входящий в состав клеточных оболочек растений и содержащихся витаминов в овощах, протопектинов, представляет собой сложный комплекс полигалактуроновых кислот, нерастворимый в холодной воде. В процессе термической обработки протопектин превращается в растворимый в холодной воде пектин (табл. 26), который обладает свойствами коллоидов, способностью к набуханию и адсорбированию в кишечнике холестерина, солей тяжелых металлов и токсических продуктов в овощах.

содержание витаминов в овощах

Свежие овощи имеют большое значение, т.к. их способность пектина к адсорбированию зависит от содержания в нем свободных (неэтерифицированных) карбоксильных групп. Значительным содержанием свободных карбоксильных групп отличается среди полезных овощей свекловичный пектин, используемый для производства мармелада.

Широко применяются в лечебном питании листовые овощи (табл. 27). Следует отметить значительное содержание витаминов в овощах и особенно витамина Е в зеленых листьях капусты (6 мг %), зеленом луке (2,4 мг %), зеленом горошке (3–6 мг %), петрушке (5,5 мг %). В лиственной зелени содержится большое количество витаминов С, Е, К и группы В (пиридоксин, фолиевая кислота, инозит, холин).

Значительное количество витамина К содержится в некоторых лиственных овощах: в шпинате – 4,5 мг %, в капусте и крапиве–3,2%.

свежие овощи

Перевариваемость свойств овощей и лиственной зелени в связи с относительно высоким содержанием в ней клетчатки невелика. Имеются данные об эффективном применении сырого капустного сока, капустной кашицы при заболеваниях органов пищеварения: гастритах, язвенной болезни, гепатитах, колитах. Предполагается, что листовые овощи, и в частности капуста, полезна за счет содержания в ней витамина, состоящего из нескольких факторов (так называемые витамины U). Учитывая, что капустный сок оказывает выраженное сокогонное действие в химической фазе пищеварения, применение его не рекомендуется при симптомах "раздраженного" желудка и высокой кислотности. Капуста, как и большинство других свежих овощей, не содержит пуриновых оснований и не способствует образованию мочевой кислоты. Значительное содержание в белокочанной капусте серы (0,3–0,4 мг %) обусловливает ее свойство вызывать повышенное газообразование в кишках.

Включение в диету овощей и лиственной зелени в умеренном количестве при атеросклерозе показано.

Содержание витаминов в овощах

Относительно высокое содержание в лиственной зелени меди (0,09–0,6 мг %) обусловливает целесообразность и пользу использования их при малокровии. В овощах, в щавеле, шпинате и ревене содержится много щавелевой кислоты (360, 320 и 240 мг % соответственно), которая блокирует усвоение кальция и железа из этих продуктов, образуя с ними нерастворимые соли.

В результате заквашивания разрыхляются клеточные оболочки капусты и она становится более доступной для воздействия пищеварительных соков, т.к. за счет этого идет увеличение содержания витаминов в овощах. Органические кислоты квашеной капусты возбуждают отделение желудочного сока и стимулируют желчеотделение. Сок квашеной капусты в связи с высоким содержанием молочной кислоты рекомендуется при сахарном диабете. Для заквашивания овощей в капусту добавляют 2,5 поваренной соли к весу сырья, поэтому при диетах с ограничением поваренной соли и противовоспалительных диетах квашеную капусту перед употреблением нужно промывать в воде и отжимать.

Полезные овощи в большинстве своем, и квашеная капуста в частности, приобретает ряд свойств, которые используются в лечебном питании.

Свежие овощи и лиственная зелень включается в диету в сыром виде, особенно при построении рационов из сырой растительной пищи.

Листовые полезные овощи содержат значительное количество клетчатки, в связи с чем используются при первичных и алиментарных запорах. В зольном остатке лиственной зелени свойства овощей преобладают щелочные валентности, имеются соли калия, что позволяет рекомендовать ее при заболеваниях сердца, почек и других состояниях, сопровождающихся ацидозом.

Особое место среди овощей занимает цветная капуста, которая широко применяется в лечебном питании. Она отличается от белокочанной повышенным содержанием железа (1,4 мг %) витаминов С (70 мг %) и В2 (0,1 мг %). После того как было сделано описание овощей можно с уверенностью сказать, что в цветной капусте нет серы, значительно меньше, чем в кочанной, клетчатки (0,9% к съедобной части) и она легче переваривается, меньше раздражая желудок. Цветная капуста по сравнению с другими овощами содержит значительное количество кобальта, меди и цинка. В ней гораздо больше пуринов, чем в белокочанной, поэтому применение цветной капусты ограничивают при уратурии и подагре.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_