Приготовить соус

.

Соусы подают к горячим и холодным блюдам, используют для запекания и как связующий компонент в фаршах. Они разнообразят вкус и аромат блюд, улучшают внешний вид, повышают пищевую ценность. Перед тем как приготовить соус, нужно знать как их подразделяют; по характеру жидкой основы (на бульонах, овощных, крупяных, фруктово-ягодных отварах, молоке, сметане, масле, уксусе), виду загустителя (муке, крахмале, сырых яичных желтках), температуре подачи (горячие и холодные).

Соусы на бульонах и отварах, молочные, сметанные, яично-масляные подают в горячем виде к блюдам из рыбы, мяса, овощей, крупы. К холодным относят еще можно легко приготовить соусы на сливочном и растительном масле, уксусе: масляные смеси, майонезы, маринады, салатные заправки; используют их для холодных закусок и блюд. Фруктово-ягодные соусы готовят горячими и холодными для того чтобы приготовить второе и сладкие диетические блюда. В лечебной кулинарии к приготовлению и использованию соусов предъявляют ряд требований.

Легко и просто приготовить соус

Широко применяют мягкие, нежные молочные соусы. Приготовить соус на бульоне можно, однако их ограничивают диетами № 2, 3, 4б, 4в, 11, 15; на диеты № 8, 9, 13 готовят соусы на слабых бульонах. Заменяют бульоны в красных и белых соусах овощными (диеты № 1, 5, 6, 7, 10, 10с) и крупяными (рисовым – диета № 4) отварами.

Пшеничную муку рекомендуют только подсушивать без изменения цвета. Не следует, перед тем как просто приготовить соус, применить жировую пассеровку (особенно на диеты № 1а, 16, 1, 4, 4б, 5, 7, 8, 10, Юс). Целесообразно отказаться от красного соуса и заменять его томатным (на основе белого), так как его основные компоненты – красная мучная пассеровка и коричневый бульон – содержат продукты пирогенетического распада белков, углеводов и пр.

Ароматические коренья используют, чтобы просто приготовить соус, однако их (петрушку, сельдерей) ограничивают на диетах № 5, 7, 10, из диеты № 1 – исключают. Пассерование кореньев целесообразно заменять их при-пусканием; репчатый лук (на диеты № 5, 7, 10) – бланшировать; томат-пасту – разводить водой и кипятить.

Томатную пасту, лимонный сок, уксус вводят в соусы на диеты № 2, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15; лавровый лист – только на диеты № 11, 14, 15. Добавлять уксусную эссенцию не разрешается. На диету № 2 приправой для соусов служит рассол соленых огурцов и капусты. Часто вместо соусов при приготовлении поливают изделие сметаной в холодном или подогретом виде (диеты N° 1, 2, 5, 6, 7, 10), кладут кусочек сливочного масла или поливают бульоном (диеты № 4). Норма соли на 1 л соуса –8–10 г. На диеты № 7а, 7б, 7, 8, 10а, 10 соусы готовят без соли, на диету № 10с – с ограниченным количеством. При показаниях, приготовить соусы, еще можно витаминизируя их дрожжевым сиропом, отваром шиповника, томатным или морковным соком, зеленью.

Рецепты приготовления соуса

Хранят горячие соусы на мармите в закрытой посуде не более 4 ч при 75 – 80 С; соусы на сливочном масле – не более 1 –1,1/2 ч при температуре не выше 65 С.

Полуфабрикаты для того чтобы легко приготовить сливочный соус. Полуфабрикатами для многих соусов являются бульоны: костный (коричневый и белый), мясо-костный, рыбный, грибной; пассерованная мука (красная, белая пассеровка), пассерованные (припущенные) овощи и томат, можно сварганить еще и сметанный соус. Технология приготовления бульонов, пассерования овощей и томата уже приводилась.

Коричневый бульон служит основой красного соуса. Кости рубят на куски по 5 – 7 см, промывают, обжаривают в жарочном шкафу в течение 1 – 1,2 ч, периодически помешивая, до светло-коричневого цвета. Жир сливают, а кости заливают водой (1,5 – 2 л на 1 кг) и варят 5 – 6 ч, снимая жир и пену. В конце варки кладут подпеченные без жира лук, морковь, белые коренья. Готовый бульон процеживают.

Красная мучная пассеровка. Чтобы приготовить соус, муку пассеруют без жира на противне слоем не более 5 см в жарочном шкафу При 150 °С до светло-коричневого цвета, охлаждают до 50 С и просеивают.

Белая пассеровка. Готовят сухую и жировую пассеровки чтобы легко получилось приготовить соус. Для сухой: муку насыпают На противень слоем не более 5 см и подсушивают без изменения цвета в жарочном шкафу при ПО–120 С, охлаждают до 50 С и просеивают; для жировой: в горячую подсушенную муку кладут сливочное масло и растирают до однородной массы.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_