Продажа меда

.

Иногда возникает необходимость, хотя это и нежелательно, расплавления (декристаллизации) меда. Как это проводить, чтобы сохранить все лечебные и пищевые свойства меда для продажи? «Технологической инструкцией Главкооппищепрома» по заводской разработке и расфасовке меда пчелиного в мелкую тару предусматривается выдерживание (прогревание) меда в термокамере при температуре 45–50°С. Затем фляги для дальнейшей продажи меда помещают в ванну с водой, имеющей температуру не выше 70 С. Продолжительность плавления меда, предварительно выдержанного в термокамере, 2,5–3 часа, без предварительной выдержки 4–5 часов. Температура расплавленного меда не должна превышать 50 С.

В домашних условиях засахарившийся мед при желании также можно легко превратить в жидкий, поместив посуду с медом в воду при такой же температуре. Продажа меда обычно не предусматривает его разогревание его на открытом огне, тем более кипятить, ведь при этом происходит разрушение ферментов, особенно ингибина и каталазы, витаминов; улетучиваются ароматические вещества, отмечается частичное разложение сахара и потемнение меда, то есть начинается процесс его карамелизации, что влияет на цену меда.

В условиях повышенной влажности воздуха и при температуре 30° развиваются процессы брожения меда. «И сладок мед, а в жару киснет» – правильно подмечено народной поговоркой. В результате брожения цвет меда становится ярче, но чаще – темнеет, так как идет разложение сахара, осаждение и денатурирование белка, дезактивация ферментов и витаминов. При продаже меда различные его сорта обычно образуют пены и осадка, которые возникают вследствие коллоидальных свойств меда, наличия белковых компонентов, воска и комплекса неорганических солей. Закисший мед начинает сверху пениться, бродить и издавать кислый запах. Чаще всего это происходит при хранении в сыром, но теплом помещении в неплотно закрытой таре. В таких условиях может закиснуть и закристаллизовавшийся мед.

В начале брожения отмечается усиление аромата, затем появляется специфический кисловатый запах, усиливающийся при нагревании меда. Продажа меда обычно обуславливается его вспучиванием, он разжижается, на поверхности появляется его жидкая часть – медовая патока, где в основном и скапливаются вызывающие брожение дрожжи и пена, а в массе меда – пузырьки газа. Под действием возбудителей брожения – осмофильных дрожжей и их ферментов – прежде всего закисает мед с высокой влажностью, но забродить может и зрелый мед, особенно, если его хранить при температуре + 14– + 20 С и в условиях высокой влажности среды.

При более низких или более высоких температурах закисают только незрелые меды с содержанием воды более 21%. Зрелый мед при этих температурах не закисает. При температуре ниже +1,4 и выше +30 не закисает даже мед при продаже, имеющий повышенную влажность. Под влиянием дрожжей и выделяемых ими ферментов сахара меда разлагаются, образуется оксиметил-фурфурол и винный спирт, выделяется углекислый газ. В дальнейшем происходит окисление винного спирта, и он превращается в уксусную кислоту. Останавливают брожение прогреванием меда при 60° в течение 30 минут.

Чтобы уничтожить грибки, дрожжи, микроорганизмы, которые способствуют процессам брожения, и удалить частицы, способствующие засахариванию, мед подвергают фильтрации и пастеризации (прогреванию) наибольший эффект дает пастеризация в течение 5 –10 мин при температуре 78 С. Вторичный подогрев должен быть при температуре 35–40 С. Продажа меда с признаками брожения и наличием пены не допускается/, и используется только при выработке кондитерских изделий и алкогольных напитков, но лишь после предварительной термической обработки.

Интересно:
.
Поиск по сайту
_