Продукты животного происхождения

.

При жарении продуктов происходит в основном термический распад «вторичной» структуры пектинов с происхождением растворимых пектинов и воды, это относится и к продуктам животного происхождения. Крахмальные зерна и низкомолекулярный пектин начинают реагировать с водой, и они частично переходят в гелеобразное состояние. Однако если испарение воды из продукта при жарении происходит достаточно интенсивно, то гель высыхает и продукт животного происхождения снова становится твердым – его механическая прочность увеличивается в несколько раз. Для уменьшения испарения воды жарение проводят в присутствии жира, который, обволакивая продукт, уменьшает температуру поверхности и скорость испарения влаги. При частом перемешивании образуется корочка, также задерживающая испарение, и продукт становится сочнее.

Жарить продукты животного происхождения можно вообще в слое жира («во фритюре»). Фактически это не жарение, а варка в жире. При этом температура среды выше, чем при обычной варке и размягчение происходит быстрее. Жирорастворимых веществ в растительных продуктах мало, поэтому потери пищевых веществ при жарении продуктов животного происхождения во фритюре незначительны, за исключением, конечно, распадающихся при этом витаминов.

В заключение о тепловой обработке растительных продуктов, содержащих незначительное количество пектина, но много крахмала (зерновые, зернобобовые). Их обработка заключается в основном в клейстеризации крахмала при повышенных температурах и в присутствии внешней воды. Будет интересное сочетание если на практике применять дополнительные условия, которые предлагает банановая диета, но конечно в основам рекомендуется немного другой рацион. Поэтому к продуктам животного происхождения часто применяется варка. Поглощение воды клейстеризующимся крахмалом достигает 100–200 %.

В продуктах животного происхождения наиболее ценными в пищевом и кулинарном отношении являются белки (правильнее говорить не «белок», а «белки», т. е. существует множество индивидуальных белков, отличающихся по составу и свойствам).

Механическая прочность мясных изделий обусловлена определенной жесткостью «третичной» структуры белков. Наибольшей жесткостью обладают белки соединительных тканей (коллаген и эластин), которые входят во вкусные продукты животного происхождения. От сюда иногда применятся варка, чтобы ту саую прочность смягчить. Одним из основных, но не единственным фактором, обусловливающим жесткость «третичной» структуры большинства белков животного происхождения (исключение – яйца, икра), является присутствие в них воды (в форме «прочносвязанной», «гидратной» и др., которые здесь не рассматриваются). В мясных продуктах вода в «третичной» структуре связана главным образом с мышечными белками, а не с соединительнотканными.

Содержание соединительнотканных белков входящих в продукты животного происхождения зависит от природы сырья, возраста животных и ряда других условий. В среднем меньше всего их в рыбе (от I до 4 %), затем в молодых птицах и свинине (до 8 %), больше всего (до 15 %) в убойном мясе говядины и баранины. Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении «вторичной» структуры соединительнотканных и мышечных белков.

Это происходит за счет воды, участвующей в образовании «третичной» структуры мышечных белков продуктов животного происхождения (вода в мясе связана главным образом с этими белками), которая освобождается при их температурной коагуляции и которая при тепловой обработке внедряется непосредственно во «вторичную» структуру белков (главным образом коллагена), разрушая их в животных продуктах и приводя соединительнотканные белки в желатинообразное состояние (часто определяют эту фазу как образование из коллагена «глютина»).

Интересно:
.
Поиск по сайту
_